Amb Santi Santamaria a la memòria

Amb Santi Santamaria a la memòria

Actualitzat
Encara trasbalsada per la sobtada mort de Santi Santamaria, em vénen a la memòria molts moments i anècdotes. Us en contaré dues que van passar a la tardor. Les dues les vaig viure a Can Fabes, quan era l'únic 3 estrelles del país.

Era temporada de bolets i al restaurant de Sant Celoni, la cambrera recomanava, fora del menú degustació, com una prova de sintonia amb la temporada i amb el paisatge del Montseny, un plat dels primers bolets. I els bolets van arribar a la taula amb poques floritures, just saltats a la paella expressant al màxim el seu sabor sense permetre que cap altre afegit pogués disfressar-lo. Comentari de la taula: "Doncs per menjar-los com a casa, no val la pena venir aquí!".

Un altre dia, la cambrera, novament amb la intenció de traslladar a la taula la màgia del producte acabat d'arribar dels boscos veïns, ofereix un plat de bolets que, com en l'altra ocasió, estava fora del guió. Aquesta vegada el xef els va fer amb més condiments, guisats, si la memòria no em traeix. Comentari de la taula: "Doncs a mi com m'agraden els bolets és just saltats a la paella amb no gaire res més".

M'he recordat d'aquestes dues anècdotes, que van passar al mateix lloc i a la mateixa època, tantes vegades com he volgut expressar la dificultat de la crítica a l'hora d'emetre veredictes, i, encara més, la dificultat del cuiner/creador a l'hora de complaure el principal receptor de la seva petita (o gran) obra: el client. I més enllà d'això, la doble anècdota dels bolets expressa la relació de Santi Santamaria amb el seu entorn; amb el pòsit d'una família lligada a la terra, amb la casa on va néixer i on encara continua Can Fabes, a Sant Celoni. Aquí es va fer gran el seu nom que ara dóna prestigi a diversos restaurants repartits pel món.

En l'últim obert, el restaurant "Santi" de Singapur, hi ha trobat la mort. El recordaré anant a buscar bolets amb TV3, quan el tractament informatiu de la cuina era molt residual, i xalant davant de qualsevol plat fet amb gust, consciència i honestedat. La cuina catalana viu el moment més brillant de la seva història i el nom de Santi Santamaria quedarà per sempre escrit com un dels que ho han fet possible.