Xocolata especiada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Pujol
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Escola d'Hoteleria Joviat, Manresa (Barcelona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    La xocolata és un aliment energètic, que si es pren amb moderació i preferiblement amb un alt percentatge de cacau, té propietats estimulants i antioxidants.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Pel pa de pessic
  • 8 rovells d'ou
  • 4 clares d'ou
  • 250 g xocolata negra
  • Per al cremós de xocolata amb llet i espècies
  • 150 g de xocolata amb llet (llàgrimes)
  • 100 g de nata
  • Cardamom en pols
  • Gingebre ratllat
  • Per la làmina de xocolata blanca especiada
  • 50 g de xocolata blanca
  • pebre vermell dolç
  • anís estrellat en pols
  • canyella en pols
  • sal en escates
  • Altres
  • 4 galetes speculoos
  • 1 làmina d'or
  • fulles d'atzina
  • sal de Maldon
  • oli d'oliva
  • sèsam

PREPARACIÓ

FEM EL PA DE PESSIC:

En un bol de vidre al microones, desfem la xocolata negra. 30 segons.

Afegim al bol de la xocolata fosa els 8 rovells i les 4 clares. Ho remenem amb varetes manuals. Que quedi ben lligat.

Preparem el sifó
Hi posem una càrrega de gas.
Posem la barreja tèbia dins del sifó.

Sacsegem bé. 3 cops.

Posem l'escuma dins dels gots.

Ho posem al microones 1 minut.

PER FER EL CREMÓS DE XOCOLATA:

Bullim la nata en un cassó i deixem que arrenqui el bull.
Posem la xocolata picada. Ho remenem bé.
30 segons.

Afegim les espècies. Ho remenem tot bé.

Ho posem en un bol.

Ho reservem a la nevera durant 2 hores.

PER FER LA LÀMINA DE XOCOLATA BLANCA:

Desfem la xocolata blanca al microones.

Deixem que es refredi.

Amb una cullera, fem uns botonets i els aplanem.

Afegim les espècies en pols.

EMPLATAR:

En un plat pla.

Posarem dos trossos de pa de pessic.

Esmicolem les galetes speculoos.

Les posem a sota del cremós.

Dos encenalls de cremós de xocolata.

Decorem amb les taules de xocolata blanca.

La làmina d'or, les fulles d'alzina, una mica de sal d'escates, oli d'oliva i sèsam.