Vieires amb xoriço

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les vieires són un mol·lusc de la família de les ostres i de les cloïsses, riques en proteïnes i en minerals.

INGREDIENTS

  • 4 vieires   

    3 cebes  de Figueres

    200 g de xoriço ibèric  (picant o dolç a elecció)  

    vi blanc

    vi ranci

    150 g de pa ratllat

    créixens

     

    PER FER LA SALSA TÀRTARA

     125 g de maionesa

    20 tàperes

    2 cogombrets en vinagre

    10 fulles de julivert

    1 branca d'estragó

    1 cullerada de ceba tallada molt fina

    1 cullerada de cafè de mostassa de Dijon

    2 taps de colatura d'anxova

    3 voltes pebre negre

    sal

     

    PER FER EL BROU DE CAPS DE LLAGOSTÍ

    400 g de caps de llagostins

    oli OVE

    bitxo

    all

    llorer

    aigua mineral

PREPARACIÓ

  1. Obrim i netegem 4 vieires. Reservem el corall (part vermella) i galeta (part blanca) i la part de sota de la closca.
  2. Tallem 3 cebes de Figueres a microbrunesa. En reservem 1 cullerada per la salsa tàrtara i enrossim la resta en una cassola amb un raig d'oli OVE.
  3. Tallem a macedònia 200 g de xoriço ibèric.
  4. Afegim un raig de vi blanc a la cassola de la ceba i deixem evaporar l'alcohol.
  5. Hi afegim el xoriço tallat i ho deixem coure uns 5 minuts.
  6. Afegim un raig de vi ranci a la cassola i deixem evaporar l'alcohol.
  7. Traiem un tàper amb 350 g de fumet vermell de la nevera i l'escalfem en un pot.
  8. Posem a torrar al forn 150 g de pa durant 5 minuts a 220º.
  9. Afegim el brou calent a la cassola i deixem que s'evapori del tot.
  10. Colem la barreja de xoriço, ceba i el brou reduït.
  11. Traiem el pa torrat del forn i el piquem a la picadora. Ho reservem.
  12. Traiem les vieires de la nevera i hi afegim el sofregit de la ceba sense omplir-les del tot. Hi espolsem el pa triturat per sobre.
  13. Omplim la base d'una safata de forn amb sal gruixuda i hi posem les vieires a sobre. Ho enfornem a 220º durant 5 minuts.
  14. Posem en un bol 125 g de maionesa,  20 tàperes picades, 2 cogombrets en vinagre picats, 10 fulles de julivert i 1 branca d'estragó picats, la ceba tallada i reservada, 1 culleradeta de mostassa de Dijon, 2 taps de colatura d'anxova, 3 voltes de pebre negre i un polsim de sal. Ho remenem amb el batedor.
  15. Traiem les vieires del forn.
  16. Servim amb créixens i la salsa tàrtara per sobre.

 

PER FER EL BROU VERMELL DE CAPS DE LLAGOSTÍ

 

  1. Posem en una olla 500 g de caps de llagostí i els torrem amb oli OVE. Els aixafem.
  2. Posem al foc un pot amb 500 g d'aigua mineral.
  3. Afegim a l'olla 1 all aixafat, 1 fulla de llorer i 1 caiena esmicolada. Ho remenem.
  4. Afegim l'aigua calenta i deixem que faci xup-xup durant 10 minuts.
  5. Ho colem amb una malla fina, ho deixem refredar i ho guardem a la nevera  en un tàper.