Vieira de platja amb 4 textures de pera de Lleida (DOP)

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joël Castanyé
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Resquitx, Golmés (Lleida)

INGREDIENTS

  • 100 g de vieira
  • 1/2 l de brou de pollastre o de peix
  • 50 g de farina
  • 10 g de julivert
  • 1 l de pera liquada
  • una cullerada de lecitina de soja
  • 5 g d'all picat
  • oli d'oliva
  • suc de pera
  • 1 pera

PREPARACIÓ

Per fer la salsa verda, en una paella amb una mica d'oli sofregiu l'all picat.
Quan estigui dauradet, afegiu-hi la farina i remeneu-ho bé amb una forquilla. Seguidament, poseu-hi el brou i el julivert picat i deixeu-ho reduir uns minuts.Per fer l'aire de pera, poseu en un bol la pera liquada amb la lecitina de soja i tritureu-ho tot amb el túrmix.A continuació, poseu les vieires en un cassó amb l'oli i el suc de pera i deixeu-les confitar a uns 70 graus durant uns 15 minuts.Tot seguit, peleu una pera i talleu-la en forma de boletes.I ja per acabar, emplateu la salsa verda, poseu-hi les vieires a sobre, cobriu-les amb l'aire de pera i guarniu el plat amb les boletes de pera pel voltant.