Vichyssoise de pera amb llissa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Enric Millà
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El Filete Ruso, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 llissa
  • oli d'oliva
  • sal
  • porradell
  • escames de sal
  • Per a la vichyssoise
  • 6 porros
  • 1 patata
  • 1 ceba
  • 100 g de mantega
  • 350 g de peres de Sant Joan
  • 150 ml de crema de llet
  • 300 ml d'aigua

PREPARACIÓ

Per començar, talleu els porros, quedeu-vos amb la part blanca, talleu-la a juliana fina i peleu i talleu també la patata, la ceba i 200 grams de peres a trossos petits.

Per fer la vichyssoise, poseu els porros, les patates i la ceba en una olla amb la mantega, sofregiu-los uns minuts, cobriu-ho tot amb aigua, deixeu-ho bullir 20-25 minuts, retireu-ho del foc, afegiu-hi els 200 grams de pera i tritureu-ho tot amb el pímer fins que us quedi una crema espessa. Després, coleu-la amb un colador xinès, rectifiqueu-la de sal, deixeu-la refredar a temperatura ambient i, quan sigui freda, afegiu-hi la crema de llet i remeneu-ho bé.

A continuació, netegeu la llissa, talleu-la a filets, feu-ne daus i confiteu-los a foc suau en un cassó amb oli d'oliva. Quan arrenqui el bull, apagueu el foc i deixeu-la acabar de confitar mentre es refreda, dins l'oli.

Mentrestant, amb paper d'alumini, emboliqueu els 150 g de peres restants, senceres i amb pell, amb una mica d'oli i sal i deixeu-ho coure al forn durant uns 20 minuts a 180 graus. Tot seguit, traieu-les del forn, deixeu-les refredar, peleu-les i talleu-les a daus.

I ja per acabar, en un plat fons, poseu-hi els daus de pera. Al damunt, col•loqueu-hi els daus de llissa confitada, guarniu el plat amb porradell picat, oli verge i escames de sal i, per últim, poseu-hi la vichyssoise per sobre.