Verdures de Sant Benet amb tripa de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Dina Piera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: L'Ó

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 40 g de tripa de bacallà
  • Verdures:
  • 50 g mongetes de "metro"
  • 40 g de minipastanagues
  • 40 g de bolets de temporada i shimeji (gírgoles de faig japoneses)
  • 80 g de brots de coliflor blanca i verda
  • 40 g de miniporros
  • 40 g de minicarbassó
  • 40 g de romanesco
  • 400 g de fumet fosc de peix
  • 80 g de mantega
  • Per al cremós d'all negre:
  • 2 grans d'all negre
  • 50 g de llet
  • 250 g d'oli
  • unes quantes gotes de suc de llimona
  • sal
  • Per a l'aire de jang:
  • 100 g d'aigua
  • 20 g de salsa de soja jang
  • 5 g lecitina de soja
  • Altres:
  • ous de salmó
  • 8 flors de sàlvia
  • germinats de pèsol
  • sisho verd

PREPARACIÓ

Per preparar la tripa de bacallà, la nit abans la netejareu de pells, la fareu a talls i la deixareu en remull.
Per començar, poseu un cassó al foc amb aigua freda i coeu-hi la tripa de bacallà durant 15 minuts. Després, retireu la tripa de ballà del foc i escorreu-la.
A continuació, en un paella, poseu-hi el fumet de peix, les verdures netes i tallades, els daus de tripa de bacallà i la mantega, i deixeu-ho coure durant 30 minuts.
Per fer l'aire de soja amb "jang", barregeu l'aigua, la salsa de soja i la lecitina de soja en un got de batedora i munteu-ho.
Per fer el cremós d'all negre, peleu els grans d'all negre, poseu-los en un got de batedora, incoporeu-hi la llet i munteu-ho amb la batedora mentre hi aneu afegint l'oli a poc a poc. Després afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i sal, remeneu-ho i reserveu-ho.
I ja per acabar, feu dues línies al plat amb el cremós d'all negre, poseu-hi les verdures i la tripa de bacallà per sobre de manera que hi donin volum i salseu-ho amb el seu propi suquet. Finalment, tireu-hi dues cullerades d'aire de "jang" pel damunt i guarniu el plat amb ous de salmó, flors i brots tendres.