Verdures de Sant Benet amb tripa de bacallà
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Dina Piera
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: L'Ó
- Dieta: Per a embarassades
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 40 g de tripa de bacallà
- Verdures:
- 50 g mongetes de "metro"
- 40 g de minipastanagues
- 40 g de bolets de temporada i shimeji (gírgoles de faig japoneses)
- 80 g de brots de coliflor blanca i verda
- 40 g de miniporros
- 40 g de minicarbassó
- 40 g de romanesco
- 400 g de fumet fosc de peix
- 80 g de mantega
- Per al cremós d'all negre:
- 2 grans d'all negre
- 50 g de llet
- 250 g d'oli
- unes quantes gotes de suc de llimona
- sal
- Per a l'aire de jang:
- 100 g d'aigua
- 20 g de salsa de soja jang
- 5 g lecitina de soja
- Altres:
- ous de salmó
- 8 flors de sàlvia
- germinats de pèsol
- sisho verd
PREPARACIÓ
Per preparar la tripa de bacallà, la nit abans la netejareu de pells, la fareu a talls i la deixareu en remull.
Per començar, poseu un cassó al foc amb aigua freda i coeu-hi la tripa de bacallà durant 15 minuts. Després, retireu la tripa de ballà del foc i escorreu-la.
A continuació, en un paella, poseu-hi el fumet de peix, les verdures netes i tallades, els daus de tripa de bacallà i la mantega, i deixeu-ho coure durant 30 minuts.
Per fer l'aire de soja amb "jang", barregeu l'aigua, la salsa de soja i la lecitina de soja en un got de batedora i munteu-ho.
Per fer el cremós d'all negre, peleu els grans d'all negre, poseu-los en un got de batedora, incoporeu-hi la llet i munteu-ho amb la batedora mentre hi aneu afegint l'oli a poc a poc. Després afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i sal, remeneu-ho i reserveu-ho.
I ja per acabar, feu dues línies al plat amb el cremós d'all negre, poseu-hi les verdures i la tripa de bacallà per sobre de manera que hi donin volum i salseu-ho amb el seu propi suquet. Finalment, tireu-hi dues cullerades d'aire de "jang" pel damunt i guarniu el plat amb ous de salmó, flors i brots tendres.
Per començar, poseu un cassó al foc amb aigua freda i coeu-hi la tripa de bacallà durant 15 minuts. Després, retireu la tripa de ballà del foc i escorreu-la.
A continuació, en un paella, poseu-hi el fumet de peix, les verdures netes i tallades, els daus de tripa de bacallà i la mantega, i deixeu-ho coure durant 30 minuts.
Per fer l'aire de soja amb "jang", barregeu l'aigua, la salsa de soja i la lecitina de soja en un got de batedora i munteu-ho.
Per fer el cremós d'all negre, peleu els grans d'all negre, poseu-los en un got de batedora, incoporeu-hi la llet i munteu-ho amb la batedora mentre hi aneu afegint l'oli a poc a poc. Després afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i sal, remeneu-ho i reserveu-ho.
I ja per acabar, feu dues línies al plat amb el cremós d'all negre, poseu-hi les verdures i la tripa de bacallà per sobre de manera que hi donin volum i salseu-ho amb el seu propi suquet. Finalment, tireu-hi dues cullerades d'aire de "jang" pel damunt i guarniu el plat amb ous de salmó, flors i brots tendres.
