Verats en escabetx

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Lienas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Magnum 7 Portes, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 verats
  • 200 ml de vinagre de xerès
  • 400 ml d'oli d'oliva
  • 4 grans d'all
  • 1 fulla de llorer
  • farigola
  • romaní
  • 25 g de pebre negre en gra
  • 15 g de pebre vermell dolç
  • sal
  • 80 g d'escarola
  • 300 g de tomàquet canari
  • 10 g d'oli d'oliva
  • 1 g de sal
  • 0,5 g de sucre

PREPARACIÓ

Per començar, filetegeu els verats i traieu-los les espines.
A continuació tritureu els tomàquets i amaniu-los amb oli, sal i sucre. Per fer l'escabetx, escalfeu l'oli en un cassó. Afegiu-hi els alls aixafats, el llorer, el romaní, la farigola i el pebre negre en gra. Un cop hagi arrencat el bull, deixeu que tots els ingredients infusionin. Després, incorporeu-hi el pebre vermell i el vinagre i barregeu-ho. Tot seguit, disposeu els verats salats en una safata per al forn i poseu-hi, per sobre, l'oli de l'escabetx colat. Deixeu-ho coure al forn preescalfat a 140 graus durant 5 minuts. Després, deixeu reposar els verats 24 hores a la nevera. I ja, per acabar, emplateu el tomàquet triturat i poseu-hi l'escarola a sobre amananida amb una mica d'oli d'escabetx. Col·loqueu-hi els verats tebis a sobre i decoreu el plat amb una mica de sal Maldon i oli de l'escabetx.