Verat marinat amb cogombre i gelat d'oli (DOP) de Terra Alta

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Rafael Peña
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Gresca, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El verat es un peix ric amb àcids grassos omega-3, importants per al sistema immunològic, amb propietats antiinflamatòries que milloren el sistema cardiovascular

INGREDIENTS

  • 3 verats de 500 g
  • 1/2 kg de sal
  • Per a la marinada:
  • 1 l d'aigua mineral
  • 1/4 de l de vinagre de Xerès
  • 80 g de salsa de soja
  • pastanaga
  • ceba
  • llorer
  • pebre negre en gra
  • clau d'olor
  • 1 cogombre
  • salsa de soja
  • 3 rovells cuits
  • coliflor
  • cibulet
  • Per al gelat d'oli d'oliva:
  • 300 g de llet
  • 30 g de sucre
  • 2 g d'estabilitzant
  • 10 g de sucre invertit
  • 00 g d'oli d'oliva
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, poseu sal a la base d'una safata, poseu-hi els verats a sobre, cobriu-los amb més sal i deixeu-los marinar a la nevera durant unes 8 hores.
Després, talleu-los els costats, feu-ne uns rectangles i reserveu-los.A continuació, poseu en un cassó l'aigua, la ceba tallada a trossos, la pastanaga tallada a trossos, el llorer, el clau d'olor i el pebre negre i deixeu-ho bullir durant 3 minuts. Seguidament, deixeu-ho refredar, coleu-ho, afegiu-hi la soja, el vinagre de Xerès i els verats i deixeu-ho marinar durant 24 hores.Mentrestant, poseu el cogombre picat en un bol amb la salsa de soja i deixeu-ho marinar durant 8 hores a la nevera.Per fer el gelat d'oli d'oliva, poseu en un cassó la llet, el sucre, l'estabilitzant i el sucre invertit i deixeu-ho coure durant una estona. Tot seguit, poseu-ho a la Thermomix, afegiu-hi l'oli a poc a poc mentre ho aneu triturant i després poseu-ho unes hores al congelador.Finalment, poseu en un bol els rovells d'ou, ja picats, el cogombre marinat, la coliflor picada i el porradell picat i remeneu-ho bé amb una forquilla.I ja per acabar, emplateu la barreja d'ou, cogombre i coliflor, poseu-hi el verat a sobre, amaniu-lo amb oli d'oliva i sal i guarniu el plat amb una canó de gelat d'oli d'oliva.