Verat curat amb escabetx de cítrics, amanida de carbassó i taronja

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Salvador Brugués
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, Girona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les recomanacions apunten a prendre cada dia una ració de fruita rica en vitamina C, com les de la recepta, ja siguin taronges, maduixes, kiwis...

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 4 lloms de verat
  • Per curar el verat:
  • 150 g de sal grossa
  • 150 g de sucre
  • pell de llimona
  • Per a l'escabetx suau de cítrics:
  • 1 ceba tendra
  • 50 g pastanaga
  • 50 g de porro
  • 50 g de carbassó
  • 200 g de oli de gira-sol
  • 1 taronja
  • 25 g de suc de llimona o d'altres cítrics
  • 8 grans de cardamom
  • 4 g de pebre de Sichuan
  • Per a l'amanida:
  • 1 carbassó

PREPARACIÓ

Per començar, curem el verat. En un bol barregem els lloms de verat amb la sal, el sucre, la pell de llimona i la pela de llimona ratllada.També hi posem les espècies; la meitat del cardamom (4 grans) i el pebre de Sichuan. Ho deixem 15 minuts. Després el netegem de sal i el reservem.

Per elaborar l'escabetx: Tallem a la brunesa la verdura: la ceba, la pastanaga i el porro. Ofeguem en una paella la ceba, les pastanagues i el porro (amb 50 grams d'oli) 5 minuts.

Mentrestant, tallem el carbassó i el salem lleugerament. L'afegim a la paella amb les altres verdures. Ho fem coure 3 minuts més.

A continuació, reparem els cítrics de l'escabetx: Fem el suc de la llimona, de la ¿ taronja. La resta, l'altra mitja, la pelem i la tallem a trossos i els reservem per a l'amanida.

Recuperem la paella amb les verdures. Hi afegim la resta de l'oli i el suc de llimona i de taronja i ratllem una miqueta de pell de cítrics (de la taronja o de la llimona). Hi posem 4 grans/llavors de cardamom i el pebre de Sichuan. I que cogui 2 minuts a foc lent. Hi afegim el verat i ho apartem del foc (la mateixa calor ja ho courà).

Per fer l'amanida de carbassó, el tallem amb la mandolina com si fossin espaguetis. El fem bullir durant 30 segons en aigua i sal (nosaltres recomanem 14 grams per litre). El refresquem en aigua freda. Ho amanim amb una miqueta de l'escabetx cítric.

Per acabar, posem un llom de verat escabetxat al plat. Ho acompanyem amb el carbassó amb els trossets de taronja i ho amanim amb l'escabetx de cítrics.