Verat amb vinagreta de cítrics i safrà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Singla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Mar Salada, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 kg de verat
  • Per a la citronette:
  • 1 taronja
  • 1/2 aranja
  • 1/4 de llimona
  • safrà
  • 30 g d'oli verge
  • 1 cullerada de cibulet
  • 1/4 de ceba tendra
  • 2 tomàquets madurs
  • 4 cirerols
  • 1 carbassó gros
  • 1 manat d'espàrrecs
  • sal, pebre i oli

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els cirerols en una safata, salpebreu-los, amaniu-los amb un bon raig d'oli d'oliva i escaliveu-los al forn, preescalfat, a 250 graus durant 5 minuts.

Mentrestant, peleu tots els cítrics, feu-ne grills, talleu els grills a quadradets de 3 mil•límetres i reserveu dos grills sencers de cada cítric i el suc que desprenen.

A continuació, peleu i talleu la ceba tendra molt petita, talleu el cibulet ben fi i talleu els tomàquets a daus ben petits.

Per fer la citronette, en un bol aboqueu l'oli, el suc dels cítrics, el safrà, la ceba tendra, rectifiqueu-ho de sal i bateu-ho amb unes varetes manuals. Seguidament, afegiu-hi els cítrics a dauets, els grills sencers, el cibulet, el tomàquet cru tallat a dauets i els cirerols escalivats i reserveu-ho.

Per fer les verdures, en una olla poseu aigua i sal i porteu-ho a ebullició. Mentrestant, amb un pelador, agafeu el carbassó i, aprofitant la part de la pell, feu-ne tires fines. Quan l'aigua arrenqui el bull, escaldeu el carbassó i els espàrrecs durant 10 segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel. Després, poseu el carbassó i els espàrrecs en una paella amb la citronette perquè es barregin i es temperin una mica.

Tot seguit, saleu el verat desespinat i en una paella a foc fort marqueu-lo per la part de la pell.

I ja per acabar, emplateu el verat i poseu-hi les verdures amb la citronette pel damunt.