Ventresca de tonyina a la vinagreta d'escopinyes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Borja Sierra
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Granja Elena, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a la ventresca:
  • 1 ventresca de tonyina neta
  • 2 fulles de llorer
  • sal
  • 1 gotet d'oli d'oliva
  • Per a la vinagreta d'escopinyes:
  • 1/2 kg d'escopinyes fresques o de llauna
  • 1 manat de julivert
  • 1 gra d'all
  • 1 culleradeta de vinagre de Xerès
  • 1 cullerada d'oli d'oliva extra verge
  • sal
  • Guarnició:
  • 2 tomàquets d'amanir
  • 1 ceba tendra
  • 1 patata
  • oli i sal

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua poseu la ventresca, les fulles de llorer i la sal i deixeu-ho coure a foc molt suau durant 45 minuts.

Després, retireu la ventresca del cassó, escorreu-la, poseu-la en una safata, cobriu-la amb l'oli d'oliva i deixeu-la macerar a la nevera.

Per fer les xips de patata, peleu les patates, talleu-les a quadradets ben prims i fregiu-les en una paella amb oli abundant. Seguidament, coleu-les, saleu-les i reserveu-les sobre paper absorbent.
Per fer la vinagreta d'escopinyes, poseu en un bol les escopinyes, el julivert picat, el vinagre de Xerès, l'oli i la sal i remeneu-ho bé amb una cullera.

Just abans de servir la vinagreta, afegiu-hi el gra d'all tallat a làmines i remeneu-ho tot bé.
I ja per acabar, emplateu al centre del plat el tomàquet tallat a quarts, la ceba tendra tallada a la juliana i la ventresca esmicolada.

Seguidament, amaniu-ho amb la vinagreta i poseu-hi les xips de patata per sobre.