Turbot fumat amb patata “allimonada”

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Ferruz
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: L’obac d’Artur Martínez, Terrassa
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta recepta es pobre en greix i de molt fàcil digestió, per tant és ideal per a tota la família.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 supremes de turbot de 140 g
  • sal negra fumada
  • germinats
  • carbó
  • oli d'oliva
  • Per a l'emulsió del suc de turbot:
  • espines del turbot
  • aigua
  • xantana
  • Per fer el trinxat de patates:
  • 4 patates del bufet mitjanes
  • 1 cullerada d'oli d'oliva
  • 1 llimona
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer el trinxat de patates, poseu una cassola amb aigua freda al foc i deixeu que les patates, amb pell, bullin fins que estiguin ben cuites. Un cop cuites, peleu-les i aixafeu-les amb una forquilla, rústicament, fins a obtenir-ne un puré. Després, incorporeu al puré l'oli, el suc d'una llimona, una mica de la pell de la llimona ratllada i la sal, remeneu-ho bé i reserveu-ho en calent.

Per fer l'emulsió del turbot, enrossiu bé les espines del turbot en una olla amb una mica d'oli. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi aigua freda, fins que les espines quedin cobertes, i deixeu-les bullir uns 15 minuts. Seguidament, amb el foc apagat, deixeu-ho infusionar durant 30 minuts més. A continuació, passeu el brou resultant per un colador fi, tipus estamenya, poseu-lo en un cassó, deixeu-lo coure al foc fins que redueixi a una quarta part, i, quan hagi reduït, lligueu-ho amb xantana fins que s'espesseixi al vostre gust.

Per fer el turbot fumat, marqueu lleugerament les supremes de turbot en una planxa molt calenta amb unes gotes d'oli, només per la banda de la pell i reserveu-les.

Tot seguit, enceneu uns trossos de carbó directament al foc, prepareu una barbacoa de taula, o un recipient amb parets altes, introduïu-hi el carbó roent i, al damunt, una safata de forats amb els talls de turbot. Finalment, ruixeu el carbó amb unes gotes d'oli perquè deixi anar fum i tapeu el peix perquè quedi perfumat amb el fum, durant uns 2 o 3 minuts.

I ja per acabar, col•loqueu una quenelle de puré de patata al centre del plat, al costat una llàgrima amb l'emulsió, afegiu el llom del turbot fumat sobre el puré i decoreu el plat amb sal negra i algun germinat.