Turbot amb arròs de tòfones

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Cuina de Can Pipes, Mont-ras (Girona)

INGREDIENTS

  • 4 supremes de turbot
  • 12 espàrrecs verds
  • 2 tassetes d'arròs
  • 2 culleradetes d'oli de tòfona
  • 75 g de mantega
  • sal
  • llet
  • 1 gotet de crema de llet
  • 50 g de moll de l'os
  • 1 got de vi blanc sec
  • 1 ceba
  • 3/4 de l de brou d'aviram
  • 60 g de parmesà ratllat
  • oli d'oliva
  • sal Maldom
  • tòfona en làmines i picada (opcional)

PREPARACIÓ

Comenceu el plat preparant l'arròs de tòfones: poseu en un cassó la mantega, i quan estigui desfeta, afegiu-hi la ceba picada i el moll de l'os trinxat.
Remeneu-ho i deixeu-ho al foc fins que la ceba s'estovi (uns 2 minuts). A continuació tireu-hi l'arròs, remeneu-ho i coeu-ho uns 5 minuts. Tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo evaporar durant 2 minuts. Arribats en aquest punt, aneu-hi afegint a poc a poc el brou d'aviram. Feu-ho unes 5 o 6 vegades. És important que no hi tireu brou fins que no s'hagi evaporat la quantitat que hi heu posat. Tot seguit, incorporeu-hi la mantega, el parmesà ratllat, oli de tòfona i una mica de crema de llet calenta. Sempre -és molt important- sense deixar de remenar. I ja per acabar, afegiu-hi més crema de llet i tòfona ratllada i deixeu-ho reposar. En una paella a part, fregiu el turbot (primer per la banda de la pell). I mentrestant, aprofiteu per saltar en una altra paella els espàrrecs tallats a trossets. Munteu el plat col.locant-hi els espàrrecs al centre, l'arròs a un costat i el turbot amb una mica de tòfona ratllada. Finalment, feu un cordó amb salsa d'espàrrecs. Per fer la salsa, bulliu els espàrrecs, tritureu-los, poseu-hi mantega, i passeu-los pel colador fi. Espolseu-hi una mica de sal Maldom pel damunt.