Comenceu el plat preparant l'arròs de tòfones: poseu en un cassó la mantega, i quan estigui desfeta, afegiu-hi la ceba picada i el moll de l'os trinxat.
Remeneu-ho i deixeu-ho al foc fins que la ceba s'estovi (uns 2 minuts). A continuació tireu-hi l'arròs, remeneu-ho i coeu-ho uns 5 minuts. Tireu-hi el vi blanc i deixeu-lo evaporar durant 2 minuts. Arribats en aquest punt, aneu-hi afegint a poc a poc el brou d'aviram. Feu-ho unes 5 o 6 vegades. És important que no hi tireu brou fins que no s'hagi evaporat la quantitat que hi heu posat. Tot seguit, incorporeu-hi la mantega, el parmesà ratllat, oli de tòfona i una mica de crema de llet calenta. Sempre -és molt important- sense deixar de remenar. I ja per acabar, afegiu-hi més crema de llet i tòfona ratllada i deixeu-ho reposar. En una paella a part, fregiu el turbot (primer per la banda de la pell). I mentrestant, aprofiteu per saltar en una altra paella els espàrrecs tallats a trossets. Munteu el plat col.locant-hi els espàrrecs al centre, l'arròs a un costat i el turbot amb una mica de tòfona ratllada. Finalment, feu un cordó amb salsa d'espàrrecs. Per fer la salsa, bulliu els espàrrecs, tritureu-los, poseu-hi mantega, i passeu-los pel colador fi. Espolseu-hi una mica de sal Maldom pel damunt.