Turbot a la brasa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Gascons
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Els Tinars

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 lloms de turbot
  • oli d'oliva verge extra
  • sal fina
  • pebre
  • oli fumat de pinya (opcional)
  • Per a fer el pil-pil:
  • 1,400 kg de cap i espines turbot
  • 420 g d'oli d'oliva 0'4º
  • 280 g d'aigua
  • 30 g d'all laminat
  • 5 g de bitxo
  • goma de xantè ( opcional)
  • Per a fer el porro escalivat:
  • 2 porros
  • oli d'oliva verge extra
  • sal
  • pebre negre en gra
  • Altres:
  • 4 bitxos avinagrats ("piparres")
  • brots tendres

PREPARACIÓ

Per començar, poseu les làmines d'all i l'oli en un cassó i deixeu-ho coure a foc suau. Quan agafin color, afegiu-hi el cap del turbot i les espines, sofregiu-ho durant un minutet, poseu-hi també el bitxo tallat a rodanxes, cobriu-ho amb aigua, tapeu-ho i deixeu-ho coure 10 minuts. Passat aquest temps, retireu-ho del foc, deixeu-ho reposar 10 minuts més, coleu-ho, poseu-ho al got de la batedora i lligueu-ho fins que us quedi un pil-pil. Quan tingueu el pil-pil, reserveu-lo en calent.

A continuació, amaniu els porros amb oli, sal i pebre, poseu-los en una safata i escaliveu-los al forn, prèviament preescalfat, durant 40 minuts a 200 graus.

Quan estiguin escalivats, deixeu-los refredar, traieu-los l'última capa, talleu-los a rodanxes de 2 centímetres, amaniu-los amb oli d'oliva verge extra, flor de sal i pebre negre en gra i reserveu-los.

Tot seguit, en una paella calenta, amb una mica d'oli, marqueu el turbot, salpebrat, pel costat de la pell.

Finalment, escorreu el bitxo en vinagre, talleu-lo en rodanxes de mig centímetre i reserveu-lo.

I ja per acabar, feu una base de pil-pil en un plat soper, poseu-hi a sobre unes quantes rodanxes de porro, cobriu-ho amb el turbot, amaniu-lo amb oli fumat i flor de sal i guarniu el plat amb unes quants brots tendres i les rodanxes de bitxo pel voltant.