Timbal de melós de vedella i Parmentier cruixent de patata

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Montse Urán
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Cuines de casa
  • Informació nutricional
    +Obre

    La patata és un aliment ric en hidrats de carboni de lenta assimilació, representats a la base de la piràmide alimentària, es pot prendre de 3 a 4 vegades a la setmana.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • Per guisar la carn:
  • 1 kg de galta de vedella
  • 3 porros (la part blanca)
  • 2 pastanagues
  • 2 tomàquets de pera madurs
  • 2 grans d'all
  • 1 dl de vi ranci
  • 0,5 l de brou de carn
  • 1 dl d'oli d'oliva
  • sal i pebre negre mòlt
  • Per al Parmentier de patata:
  • 750 g de patates vermelles regulars
  • 100 g de mantega
  • sal
  • Per a la reducció de ratafia:
  • 1 dl de ratafia
  • Altres ingredients:
  • 4 branquillons de romaní
  • 100 g de patates palla
  • 10 g de tòfona negra de Centelles

PREPARACIÓ

Per començar, poseu la ratafia en un cassó petit a foc baix i deixeu-la reduir fins que agafi textura de xarop, aproximadament uns 10 minuts.

Mentrestant, en una olla ràpida (olla de pressió) amb oli, fregiu la carn, prèviament tallada a daus i salpebrada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi els porros i les pastanagues, pelats i tallats en dos o 3 trossos, els alls, pelats, tallats per la meitat i sense el cor, i deixeu-ho enrossir tot durant 5 o 6 minuts. Passat aquest temps, poseu-hi els tomàquets tallats a grills i deixeu-ho sofregir tot junt durant 15 minuts. Després, aboqueu-hi el vi ranci, deixeu-lo evaporar i reduir durant 5 minuts, cobriu-ho tot amb el brou i deixeu-ho coure a l'olla de pressió durant 45 minuts.

Per fer la Parmentier de patata, coeu les patates amb pell, a partir d'aigua freda amb sal, durant 30 minuts. Quan estiguin cuites, peleu-les, aixafeu-les juntament amb la mantega i una mica de sal i reserveu-les en calent, tapades, al forn, a 50 graus.

A continuació, traieu la carn de l'olla de pressió, reserveu-la, passeu la salsa pel colador xinès i reserveu-la. Després, esmicoleu la carn amb una forquilla, poseu-la en un cassó, barregeu-la amb una mica de salsa i reserveu-la en calent, al forn, a 50 graus.

I ja per acabar, per muntar el timbal, poseu un motlle rodó al centre del plat, poseu-hi una capa prima de Parmentier de patata, afegiu-hi al damunt un grapadet de patates palla, cobriu-les amb una altra capa prima de Parmentier, sense pressionar gaire, poseu-hi un parell de cullerades de melós amb salsa per sobre, escampeu-hi una mica de tòfona ratllada per sobre i desemmotlleu-ho. Finalment, guarniu el plat amb un fil de reducció de ratafia i un branquilló de romaní al costat.