Per començar, peleu els llagostins i reserveu-ne les cues d'una banda, i les pells i els caps de l'altra.
Per fer l'oli de llagostins, sofregiu en una paella amb oli els caps i les pells dels llagostins. Tot seguit, coleu l'oli i reserveu-lo.

Per fer el tàrtar, piqueu unes quantes cues de llagostins i barregeu-les en un bol amb la ceba tendra picada, la mostassa antiga, la sal Maldon i l'oli. Remeneu-ho tot bé i poseu-ho a refredar a la nevera.

A continuació, salteu les cues de llagostins en una paella amb una mica d'oli.

Per fer l'escuma, poseu en un bol l'aigua, les fulles de gelatina i els Aromes de Montserrat, i barregeu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, ompliu un motllo amb el tàrtar, emplateu-lo al centre del plat i desemmotlleu-lo. Per guarnir el plat, poseu al voltant del tàrtar una mica de iogurt i els talls de síndria i de meló. Seguidament, poseu el mesclum a sobre el tàrtar, amaniu-lo amb l'oli de llagostins i el vinagre balsàmic, i poseu-hi els llagostins saltats i l'escuma d'Aromes de Monstserrat per sobre. Finalment, podeu afegir-hi una bola de gelat.