Terrina de conill amb rossinyols escabetxats

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Ballús
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Occi, Girona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 conill
  • 2 kg de llard d'ànec
  • 1 cabeça d'alls
  • 2 fulles de llorer
  • sal i pebre
  • Per a l'escabetx de rossinyols:
  • 300 g de rossinyols
  • 1 ceba
  • 2 pastanagues
  • 1/2 porro
  • 1 pebrot vermell
  • 250 cl oli d'oliva
  • 125 cl de vinagre de vi blanc
  • 125 cl de vi blanc
  • 1 c/p de pebre en gra 5 colors
  • Per a la presentació:
  • enciams variats
  • pipes de carbassa
  • pipes de gira-sol
  • oli d'oliva verge
  • vinagre
  • sal
  • 30 g de mostassa a l'antiga

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu el conill, tallat a octaus, poseu-lo en una safata de forn amb la cabeça d'alls i les fulles de llorer, cobriu-lo amb el llard d'ànec, tapeu-lo amb paper de plata i poseu-ho al forn, prèviament preescalfat, durant dues hores a 160 graus.

Passat aquest temps, traieu-ho del forn, escorreu el llard del conill, desosseu les peces de conill i, amb la carn, feu uns rotllos amb paper film. Seguidament, poseu els rotllos en una safata i deixeu-ho a la nevera durant 4 hores.

Per fer l'escabetx, talleu les verdures a la juliana fina: la ceba, les pastanagues, el mig porro i pebrot vermell, poseu-les en un cassó amb l'oli, el vinagre, el pebre de colors i el vi blanc i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi els rossinyols nets, doneu-hi dues voltes, retireu-ho del foc, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reposar tapat durant 30 minuts.

Mentrestant, en un bol, amaniu els enciams, nets i escorreguts, amb sal, oli d'oliva verge, les pipes i el vinagre.

Finalment, traieu els rotllos de conill de la nevera i talleu-los a rodanxes.

I ja per acabar, munteu el plat amb una petita quenelle de mostassa, tres rodanxes de la terrina de conill, una mica de les verdures i rossinyols escabetxats i un bouquet dels enciams amanits.