Terrina de conill amb rossinyols escabetxats
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Sergi Ballús
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Occi, Girona
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 1 conill
- 2 kg de llard d'ànec
- 1 cabeça d'alls
- 2 fulles de llorer
- sal i pebre
- Per a l'escabetx de rossinyols:
- 300 g de rossinyols
- 1 ceba
- 2 pastanagues
- 1/2 porro
- 1 pebrot vermell
- 250 cl oli d'oliva
- 125 cl de vinagre de vi blanc
- 125 cl de vi blanc
- 1 c/p de pebre en gra 5 colors
- Per a la presentació:
- enciams variats
- pipes de carbassa
- pipes de gira-sol
- oli d'oliva verge
- vinagre
- sal
- 30 g de mostassa a l'antiga
PREPARACIÓ
Per començar, salpebreu el conill, tallat a octaus, poseu-lo en una safata de forn amb la cabeça d'alls i les fulles de llorer, cobriu-lo amb el llard d'ànec, tapeu-lo amb paper de plata i poseu-ho al forn, prèviament preescalfat, durant dues hores a 160 graus.
Passat aquest temps, traieu-ho del forn, escorreu el llard del conill, desosseu les peces de conill i, amb la carn, feu uns rotllos amb paper film. Seguidament, poseu els rotllos en una safata i deixeu-ho a la nevera durant 4 hores.
Per fer l'escabetx, talleu les verdures a la juliana fina: la ceba, les pastanagues, el mig porro i pebrot vermell, poseu-les en un cassó amb l'oli, el vinagre, el pebre de colors i el vi blanc i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi els rossinyols nets, doneu-hi dues voltes, retireu-ho del foc, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reposar tapat durant 30 minuts.
Mentrestant, en un bol, amaniu els enciams, nets i escorreguts, amb sal, oli d'oliva verge, les pipes i el vinagre.
Finalment, traieu els rotllos de conill de la nevera i talleu-los a rodanxes.
I ja per acabar, munteu el plat amb una petita quenelle de mostassa, tres rodanxes de la terrina de conill, una mica de les verdures i rossinyols escabetxats i un bouquet dels enciams amanits.
Passat aquest temps, traieu-ho del forn, escorreu el llard del conill, desosseu les peces de conill i, amb la carn, feu uns rotllos amb paper film. Seguidament, poseu els rotllos en una safata i deixeu-ho a la nevera durant 4 hores.
Per fer l'escabetx, talleu les verdures a la juliana fina: la ceba, les pastanagues, el mig porro i pebrot vermell, poseu-les en un cassó amb l'oli, el vinagre, el pebre de colors i el vi blanc i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi els rossinyols nets, doneu-hi dues voltes, retireu-ho del foc, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reposar tapat durant 30 minuts.
Mentrestant, en un bol, amaniu els enciams, nets i escorreguts, amb sal, oli d'oliva verge, les pipes i el vinagre.
Finalment, traieu els rotllos de conill de la nevera i talleu-los a rodanxes.
I ja per acabar, munteu el plat amb una petita quenelle de mostassa, tres rodanxes de la terrina de conill, una mica de les verdures i rossinyols escabetxats i un bouquet dels enciams amanits.