Tendons de vedella, fesols, cromesquis de bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Elaboració molt completa rica en proteïnes, glúcids, fibra, potassi i ferro.

INGREDIENTS

  • Per als tendons:
  • 1/2 kg de tendons de vedella
  • 1 gotet d'oli d'all
  • 5 grans de pebre negre
  • farigola
  • Per als cromesquis de brandada de bacallà:
  • 300 g de bacallà
  • 110 g d'oli d'oliva
  • 20 g de crema de llet
  • 4 grans d'all picats
  • 100 g de farina
  • 150 g de clara d'ou
  • 150 g de pa ratllat fresc
  • 1 l d'oli de gira-sol
  • Per a la guarnició:
  • 150 g de fesols cuits
  • 8 ous de guatlla
  • crema de carbassa
  • 1/2 l de brou de gallina
  • 50 g de trompeta de la mort cuita
  • 1/8 de manat de cibulet
  • 1 gotet d'oli d'all

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els tendons prèviament netejats en una bossa de plàstic juntament amb l'oli d'all,
el pebre negre i la farigola, envaseu-los al buit i deixeu-los coure al vapor durant 10-12 hores.

Per fer els cromesquis, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu els alls picats. Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el bacallà tallat a trossos i deixeu-lo coure durant una estona. Després, poseu-ho en un bol juntament amb la crema de llet i la farina i tritureu-ho bé amb el túrmix.

Seguidament, feu-ne unes boletes i poseu-les al congelador. Quan estiguin ben congelades, arrebosseu-les amb la clara d'ou i el pa ratllat i fregiu-les en un cassó amb l'oli de gira-sol fins que quedin ben rosses.

A continuació, escalfeu el brou de gallina en un cassó, poseu-hi els fesols, les trompetes de la mort, els tendons tallats a trossos i una mica d'oli d'all i deixeu-ho coure durant un parell de minuts.

Tot seguit, en un cassó amb aigua bulliu els ous de guatlla durant 10 minuts a foc suau. Després, deixeu-los refredar, peleu-los i reserveu-los.

I ja per acabar, emplateu els fesols, poseu-hi una mica de crema de carbassa a sobre, poseu-hi els cromesquis al damunt, els ous de guatlla al costat i guarniu el plat amb una mica de cibulet picat.