Tataki de vedella amb escabetx agredolç i carreroles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Guixé (Historiador de Solsona)
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cuines de casa
  • Informació nutricional
    +Obre

    Preparar la carn poc cuita, com en aquesta recepta, millora la disponibilitat del ferro de la vedella

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 500 g de punta d'espatlla de vedella (a daus grossos)
  • 150 g de carreroles
  • oli d'oliva
  • Per a l'agredolç:
  • 3 cullerades de mel
  • 1 got petit de ratafia
  • suc de l'escabetx
  • Per fer l'escabetx:
  • 1/2 litre d'oli d'oliva verge extra
  • 1/2 litre d'aigua
  • 1 got petit de vinagre de vi
  • 1 branca de romaní
  • 4 fulles de llorer
  • 1 branca de timó
  • 1 tija de fonoll
  • 1 ceba d'uns 100 g
  • 2 pastanagues
  • un polsim de bolets assecats
  • 3 alls
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, peleu i talleu la ceba a llunes i les pastanagues a rodelles.

Per fer l'escabetx, en un cassó poseu-hi, tot en fred, la ceba, les pastanagues, el llorer, la sal, el pebre, el timó, el romaní, el polsim de bolets assecats, els alls sencers i amb pell, mig litre d'oli, mig litre d'aigua i el vinagre i deixeu-ho coure. Un cop arrenqui a bullir retireu-lo del foc, tireu-hi els daus de vedella i deixeu reposar la carn, en maceració, fins que l'escabetx es refredi, uns 30 minuts aproximadament.

Mentrestant, retireu la ceba i unes cullerades del suc de l'escabetx, passeu-ho a un altre cassó, afegiu-hi la ratafia i la mel i deixeu-ho reduir fins que aconseguiu un almívar agredolç, uns 15 minuts. Seguidament, emulsioneu-lo amb el batedor.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli, salteu les carreroles.

Finalment, traieu la carn de la maceració i talleu els daus a làmines.

I ja per acabar, serviu les làmines de carn al plat, tapeu-les amb l'almívar agredolç i acompanyeu-ho amb les carreroles.