Tataki de poltre, trinxat d'Andorra i teriyaki de yuzu

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Casas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Borda Vella, Encamp Andorra
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de poltre es considera carn vermella pel seu contingut de ferro assimilable. A més, conté menys greix i menys colesterol que la carn de vedella.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones :
  • per al tataki:
  • 800 g de filet de poltre
  • Per al trinxat a l'andorrana:
  • 300 g de col
  • 1 kg de patata
  • 3 gran d'all
  • 100 g de donja
  • 1 botifarra negra
  • Sal i oli
  • Per al teriyaki de yuzu i raïm
  • 25 cc de suc de yuzu
  • 150 cc de salsa de soja
  • 20 g de gingebre fresc
  • 40 cc de vinagre de fruites
  • 25 g de sucre morè
  • 25 g de mantega
  • 50 g de sèsam negre
  • 100 g de raïm moscatell
  • 150 g de litxis en almívar
  • Altres
  • 30 g de quicos de wasabi
  • oli d'oliva verge extra d'arbequina
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar tallem el filet en porcions de 200 grams. Segellem les porcions de carn a la planxa, ben calenta, amb una mica d'oli. Ha de quedar cru per dins, aproximadament dos minuts.

N'escalopem cada porció en talls d'uns 35 grams.

Per preparar el trinxat tallem la col. Pelem i tallem les patates. En una olla amb aigua bullint i sal, hi coem la col i la patata entre 30 i 40 minuts.

Mentrestant, tallem la botifarra negra a talls. La passem per la planxa. Ho reservem fins al moment d'emplatar

Fem un cruixent: tallem la donja a talls molt prims.

Assequem la cansalada al forn a 200º, cinc minuts.

Ho reservem fins al moment d'emplatar.

Acabem el trinxat: pelem i piquem els alls. En una paella amb una mica d'oli, hi enrossim lleugerament els alls.

Escorrem la col i la patata. Afegim a la paella la col i la patata. Ho anem trinxant amb una espàtula o forquilla alhora que cou.

Per a la Teriyaki, barregem en un bol el yuzu amb la salsa de soja i el vinagre. Piquem el gingebre amb un ganivet, extremadament fi. L'afegim al bol. Hi afegim el sèsam. Ho barregem tot amb unes varetes.

En una paella, fonem la mantega amb el sucre. Hi afegim els grans de raïm, sense pelar, i ho caramel·litzem dos minuts. Escorrem els litxis i els afegim a la paella. Ho passem tot al bol i ho barregem bé.

Per emplatar, posarem el trinxat en un motllo metàl·lic rectangular. Col·locarem el filet, damunt del trinxat. Napem la carn amb la salsa teriyaki. Acabem el plat amb quicos de wasabi i acompanyem amb la donja i la botifarra negra.