Tàrtar de salmó

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Antonio Romero
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: TAVERNA SUCULENT, BARCELONA
  • Informació nutricional
    +Obre

    El peix blau, com el salmó, és ric en greixos omega 3, imprescindibles per a la salut cardiovascular. S'ha de menjar peix blau unes 3 vegades per setmana

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • Per al salmó:
  • 400 g de llom de salmó sense espines
  • Per a la maionesa de mostassa:
  • 1 rovell d'ou
  • sal
  • 4 g de mostassa Dijon a l'antiga
  • 100 g d'oli de gira-sol
  • 75 g d'oli d'oliva verge
  • Aigua (opcional)
  • Per a la salsa de rovell d'ou:
  • 3 ous
  • Per als amaniments del tàrtar:
  • 2 escalunyes
  • 1/2 manat de cibulet
  • xili tailandès fresc
  • ous de salmó
  • sake
  • altres:
  • sal
  • pebre acabat de moldre
  • 1 llima
  • 16 làmines de pa de Sardenya ("carasatu")

PREPARACIÓ

Per a la maionesa de mostassa:

Barregem el rovell d'ou amb la mostassa i la sal. Amb el pímer.

Ho emulsionem amb l'oli de gira-sol i l'oli d'oliva verge.

Ho alleugerim, si fos necessari, amb una mica d'aigua, de manera que ens quedi una maionesa de textura lleugera.

Ho reservem a la nevera.

Per a la salsa de rovell d'ou

Separem els rovells de les clares i ho passem per un colador.

Posem els rovells colats en un biberó de salses.

Ho reservem.

Per fer el tàrtar de salmó:

Traiem la pell de salmó i les espines.

Per els amaniments del tàrtar:

Tallem l'escalunya a la brunesa fina.

La reservem.

Piquem finament el cibulet.

El reservem.

Traiem les llavors del xili i el tallem a la brunesa fina.

Ho reservem.

Rentem els ous de salmó amb una mica de sake: els posem en remull en el sake 1 minut.

Els escorrem.

Ho reservem.

Tallem el salmó a dauets d'1 cm de costat, aproximadament.

Ho salpebrem i amanim amb una mica de brunesa de xili, escalunya i cibulet picats.

Hi afegim ratlladura de llimona i la maionesa de mostassa, de manera que quedi un tàrtar melós i ho barregem bé.

EMPLATAT:

Posem en el centre del plat un "bouquet" d'ous de salmó.

Al voltant fem un cordó amb la salsa de rovell.

Servim acompanyat de 4 làmines de pa de Sardenya cruixent.