Tàrtar de llobarro amb amanida d'escarola i vinagreta de flor de romaní

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Sala
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys de 30 minuts
  • Restaurant: Escola Universitària d'Hoteleria i Turisme de Sant Pol, Sant Pol de Mar (Maresme)
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'escarola és una de les verdures de fulla verda que té més contingut en folats. També conté vitamina c, i com que es consumeix crua se n'aprofiten millor els nutrients.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 500 g llobarro net d'espines i pell
  • 3 escal·lònia picada
  • 2 cullerades de tàperes
  • 1 cogombre en vinagre
  • 1 polsim de julivert
  • 2 rovells d'ou o dues cullerades de maionesa
  • 2 ous durs
  • 2 c/c mostassa de dijon
  • 1 rajolí de salsa de soja
  • Suc d'una llimona i mitja
  • 4 c/s d'oli d'oliva
  • Sal i pebre
  • Per a l'acompanyament:
  • 1 escarola
  • 3 cullerades soperes d'oli d'oliva
  • 1 cullerada sopera de vinagre de chardonnay
  • Flor de romaní
  • 8 torrades

PREPARACIÓ

Comencem per fer la vinagreta de l'acompanyament: preparem en un bol una vinagreta barrejant-hi l'oli, el vinagre i el romaní. Ho reservem a fi que prenguin bé tots els gustos.

Fem l'amaniment del tàrtar:

En dos bols de vidre, un sobre l'altre sobre un fons de gel picat, per mantenir la temperatura, posem el suc de llimona, la mostassa, la maionesa i hi aboquem lentament l'oli d'oliva com si volguéssim fer una maionesa amb varetes manuals.

Piquem les tàperes, el cogombre i l'ou dur.

Un cop lligada la salsa, afegim les tàperes picades, els cogombres picats, l'ou picat, el julivert picat, les escal·lònies picades i una cullerada de soja. Ho barregem tot perquè quedi homogeni.

Piquem el llobarro a trossets, amb un ganivet i una forquilla o diapasó. L'hi afegim. Remenem i, alhora, ho anem aixafant, fins que ens quedi una pasta homogènia. Ho reservem. Amanim l'escarola, neta i tallada, amb la vinagreta.

Posem l'escarola al plat, com a guarnició. Al costat posem el tàrtar en un motllo, directament al plat, perquè quedi amb forma. Ho acabem amb la vinagreta que cobrirà l'escarola.