Tàrtar de llamàntol blau cuit amb "salmorejo"

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Óscar Pérez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Torre d'alta mar, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per al "salmorejo":
  • 1 enciam llarg
  • 1 ceba tendra
  • 30 g de pernil ibèric
  • 60 g de pa
  • oli d'oliva verge
  • vinagre de cabernet sauvignon
  • sal i pebre
  • Per al tàrtar de llamàntol:
  • 1 llamàntol (de 500-600 g)
  • 1 ceba vermella
  • porradell
  • 2 tomàquets
  • oli de marisc
  • sal i pebre en gra
  • cardamom
  • caviar de truita

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua bullint poseu el cos i les pinces del llamàntol, la sal, el pebre i el cardamom i deixeu-ho bullir durant 10 minuts.
Després, refredeu el llamàntol en un bol amb aigua i gel, peleu-lo, piqueu-lo i reserveu-lo.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu el coral del cap del llamàntol durant uns segons i reserveu-lo.

Per fer el salmorejo, poseu a la Thermomix el pa tallat en trossos, l'oli d'oliva, el vinagre, la ceba tendra tallada en trossos, el pernil tallat en daus, l'enciam tallat en trossos, la sal i el pebre, i tritureu-ho.

Per fer el tàrtar, poseu en un bol el llamàntol picat, la ceba vermella picada, el tomàquet picat, el porradell picat i l'oli de marisc i barregeu-ho tot bé amb una forquilla.

I ja per acabar, fer una canal de tàrtar al centre del plat, poseu-hi el caviar per sobre i el salmorejo al voltant i amaniu-ho tot amb una mica d'oli de marisc.