Tàrtar de gamba, mongetes del ganxet i ous de truita

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Gaspà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Lo Ponts, Ponts (Noguera)
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les gambes són un aliment molt perible, sobretot en cru i picat, aconsellem preparar aquest plat just abans de prendre'l o reservar un màxim de 12h en refrigeració (4ºC)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 600 g de gamba vermella
  • 100 ml d'oli d'oliva
  • cebollí fresc
  • 4 culleradetes d'ous (caviar) de truita
  • mostassa
  • llimona
  • fulles tendres
  • sal
  • pebre
  • Per coure les mongetes:
  • 2 l d'aigua mineral (aprox.)
  • 400 g de mongetes del ganxet
  • pebre negre en gra
  • un porro
  • sal
  • Per a la vinagreta:
  • oli
  • sal
  • vinagre

PREPARACIÓ

Per començar, coeu les mongetes, si són de l'any, no cal remullar-les, juntament amb unes làmines de porro, sal i uns grans de pebre negre, en una olla amb aigua freda, durant mínim 3 hores, a foc molt i molt baix. Quan estiguin cuites, escorreu-les i reserveu-les en fred.

Per fer l'oli de marisc, peleu les gambes, reserveu-ne les cues, separeu els caps, poseu-los en un morter, aixafeu-los bé, afegiu-hi l'oli i remeneu-ho. Seguidament, aboqueu els caps amb l'oli en un colador, premeu-ho amb la mà de morter, afegiu-hi unes gotes de llimona i reserveu-ho.

A continuació, piqueu les cues de les gambes i amaniu-les en un bol amb l'oli de marisc, la sal, el pebre, una punteta de mostassa i el cebollí picat. Després, afegiu-hi les mongetes cuites i remeneu el conjunt amb cura.

Tot seguit, feu la vinagreta amb l'oli, el vinagre i la sal.

I ja per acabar, serviu el tàrtar en forma de timbal amb l'ajuda d'un aro metàl·lic, col·loqueu-hi a sobre una cullerada dels ous de truita i unes fulles tendres i amaniu-ho tot amb unes gotes de vinagreta tradicional.