Tàrtar de bou de mar, alvocat i caviar

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 2 bous de mar de 600 g
  • caldo curt
  • 1 alvocat
  • 6 xampinyons de París
  • 1 escalunya
  • herbes picades: porradell, julivert
  • sal de Guerande
  • pebre
  • pols de pebrot del piquillo
  • oli d'herbes
  • 4 cullerades petites de caviar
  • oli
  • vinagre

PREPARACIÓ

Per començar, bulliu els bous de mar. Per cada 800 grams haurà de coure uns 14 minuts.
Quan estiguin cuits, refredeu-los amb aigua i gel, i retireu-ne la carn de dintre. Per fer la vinagreta, poseu mostassa, sal, pebre i vinagre en un bol. Remeneu-ho i afegiu-hi oli. Per preparar la guarnició, piqueu els xampinyons i l'alvocat. Poseu-los en un bol, afegiu-hi unes gotes de suc de llimona i la vinagreta. Remeneu-ho i incorporeu-hi les herbes, la pols de pebrot del piquillo, sal i escalunya picada.A continuació, poseu la carn de bou de mar i la resta de la vinagreta en un altre bol. Remeneu-ho i afegiu-hi les herbes. Finalment, col·loqueu l'avocat i els xampinyons en un motllo i afegiu-hi per sobre el bou de mar. Retireu el motllo i decoreu-ho amb una cullerada de caviar.