Tàrtar de bacallà i vieires amb cava rosat

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Llopart
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Fonda Neus, Sant Sadurní d'Anoia
  • Informació nutricional
    +Obre

    Al presentar el peix en cru es manté intacte l'aportació de vitamines, sobretot del grup B, però també D, E i A.

INGREDIENTS

  • 400 g de morro de bacallà
  • 10 vieires
  • 100 g de farina de tempura
  • aigua freda
  • mostassa en gra
  • 12 calçots
  • sal i pebre
  • julivert
  • grapat d'ametlles
  • grapat d'avellanes
  • alls
  • 2 nyores
  • 4 tomàquets
  • oli d'oliva
  • 1 copa de cava rosat

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els tomàquets, les nyores i els alls en una safata, amaniu-los amb oli abundant i deixeu-los coure al forn durant 10 minuts a 180 graus.
Per fer el romesco, poseu en un bol els tomàquets pelats, la carn de les nyores, els grans d'all, les ametlles, les avellanes, l'oli d'oliva i el cava rosat i tritureu-ho bé amb el túrmix. A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu les vieires salpebrades. Quan estiguin daurades piqueu-les i reserveu-les. Per fer el tàrtar, poseu en un bol el bacallà ben picat, les vieires picades, el julivert picat i la mostassa, remeneu-ho bé amb una forquilla i deixeu-ho refredar a la nevera. Tot seguit, poseu els calçots en una safata i deixeu-los escalivar al forn durant uns minuts. Després, peleu-los i reserveu-los. Per fer la tempura, poseu la farina en un bol i afegiu-hi l'aigua freda a poc a poc mentre ho remeneu amb el batedor. Finalment, passeu els calçots per la tempura i fregiu-los en una paella amb oli abundant i ben calent. I ja per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb el tàrtar, desemmotlleu-lo, salseu-lo amb el romesco i poseu-hi els calçots al voltant.