Tàrtar d'anguila fumada, poma verda i caviar d'arengada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'anguila de mar és el peix blau amb més quantitat de greix, i malgrat que no conté gaire omega-3, aporta altres àcids grassos insaturats molt saludables.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • Per fer el tàrtar:
  • 400 g d'anguila fumada del Delta (240 g si és neta)
  • 2 tomàquets de branca
  • 3 escalunyes
  • 1 poma verda
  • 1 c/s de cibulet
  • 1 c/s d'oli d'oliva verge extra
  • sal i pebre negre
  • Per a la base del tàrtar:
  • 100 g de nata muntada sense sucre
  • 20 g pa de motlle
  • sal, pebre i oli d'oliva v.e.
  • Altres:
  • 30 g de caviar d'arengada
  • 120 g de sorbet de poma verda
  • brots d'amanida variats

PREPARACIÓ

PER FER EL TÀRTAR:

Traiem el cap i la pell de l'anguila. La tallem a daus molt petits. Ho reservem.

Pelem i piquem les escalunyes. Les escaldem en un cassó amb aigua bullint. 20". Les passem a un bol amb aigua i glaçons. Les escorrem.

Escaldem els tomàquets en un altre cassó en aigua bullint, per poder-los pelar bé. 10". Els passem per aigua i glaçons. En traiem la pell i les llavors. Els tallem a daus de la mateixa mida que els de l'anguila.

Tallem la poma a daus, de la mateixa mida, AMB LA PELA.

Piquem el cibulet.

En un bol, barregem tots els ingredients (escalunyes, cibulet, tomàquet, poma i anguila) i els amanim amb oli, sal i pebre. Ho reservem a fi que es vagi amarant tot bé.

FEM EL LLIT DEL TÀRTAR:

Triturem el pa de motlle amb la picadora. Barregem la molla en un bol, amb la nata muntada, l'oli, sal i pebre. Amanim els brots d'enciams, que necessitarem per a l'emplatat.

En un motlle posem una base de la barreja de nata i pa. Al damunt, hi posem el tàrtar. Pressionem abans de desemmotllar. Hi posem 1 cullerada d'ous d'arengada i 1 de sorbet de poma. Ho acabem amb uns brots amanits a sobre.