Sushi i sashimi

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La tonyina és un peix blau d'alt contingut en àcids grassos omega-3, greixos essencials per a la salut cardiovascular.

INGREDIENTS

  • 400 g arròs de gra curt

    4 seitons frescos

    250 g de tonyina vermella

    4 gambes vermelles mitjanes

    75 g de vinagre d'arròs

    20 g de sucre

    15 g de sal

    una arrel de gingebre

    salsa de soja

    aigua mineral

    50 g de vinagre chardonnay

    1 kg de sal grisa

    cibulet

PREPARACIÓ

Netegem els seitons i els cobrim amb sal per sobre i per sota durant 15 minuts.

Netegem la sal amb un drap, els posem plans en una safata sobre paper sulfurat amb la pell cap per amunt, sense que es toquin. Els tapem amb un altre full de paper sulfurat i ho filmem (així no hi entrarà gebre). Ho posem al congelador durant 48 hores. Un cop passats els 2 dies, deixem que es descongeli a la nevera durant 12 hores.

Cobrim la tonyina amb sal per sobre i per sota. La posem a la nevera durant 45 minuts. Un cop passats, la traiem de la nevera, la rentem i l'emboliquem amb paper sulfurat. La filmem i la posem al congelador durant 48 hores. Un cop passades, la deixem que es descongeli a la nevera durant 24 hores.

Pelem el gingebre i el tallem a rodanxes fines amb un pelador. Posem aigua en un pot i al foc, hi afegim mitja cullerada de sal, una de sucre i escaldem el gingebre uns 2 minuts.

Ho dissolem en un bol amb 100 g d'aigua freda, 50 g de vinagre Chardonnay, un polsim de sal i un de sucre. El traiem del foc, el reservem en un bol amb aigua freda amb 50 g de chardonnay, un polsim de sal i un de sucre dissolt.

Rentem els 400 g d'arròs fins que ens quedi ben net i l'aigua, gens tèrbola. Hi afegim  15 g de sal i 20 g de sucre.

Hi tirem l'aigua mineral  freda, el mateix volum d'aigua que d'arròs, és a dir 600 g d'aigua. Ho posem al foc tapat i foc màxim durant 2 minuts. Després, que bulli 13 minuts més a foc mínim. Un cop passats, ho traurem del foc (sense destapar) i que reposi uns 10 minuts. Un cop reposat, ho posarem en un bol de fusta o plàstic i hi ruixarem 75 g de vinagre d'arròs. Amb una espàtula anirem obrint i posant l'arròs a les parets del bol fins que es refredi una mica. Ho taparem amb un drap humitejat amb aigua mineral. Netegem les gambes deixant la cua i reservant-ne els caps i les closques per a altres elaboracions.

Tallem la tonyina. Separem i polim el seitó.

Muntem el sushi i deixem el sashimi emplatat.

Fem boletes d'arròs i hi posem gamba, seitó i tonyina a sobre. Posem en un bol petit la barreja de soja i aigua mineral i en un altre bol petit, el gingebre i el cibulet.