Suquet d'escórpora

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Raül Balam Ruscalleda
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Moments (Hotel Mandarin Oriental), Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El tirabecs són una font important de fibra, si s'acompanyen amb un iogurt de postra seran més lleugers de digerir.

INGREDIENTS

  • 1 escórpora grossa
  • Per a la picada de pescador:
  • 4 tomàquets madurs
  • una cabeça d'alls pelats
  • julivert
  • 100 ml de xerès sec
  • 100 ml de xerès dolç
  • 2 l d'aigua
  • 500 g de patates
  • oli d'oliva
  • sal
  • pebre blanc
  • 6 g de tirabecs
  • 4 borregos de Sant Pol/ o pa torrat esmicolat a mà

PREPARACIÓ

Per fer la picada de pescadors, poseu en un bol els tomàquets pelats i tallats a trossos, els alls, el julivert i el xerès i tritureu-ho bé amb el túrmix.

A continuació, en una cassola amb oli sofregiu el cap i les espines de l'escórpora, tot tallat a trossos i salpebrat. Quan estiguin rossos, afegiu-hi la picada de pescadors i deixeu-ho coure durant 5 minuts.

Després, cobriu-ho tot amb aigua bullint, deixeu-ho coure uns 15, 20 minuts, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.

Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint i sal escaldeu els tirabecs durant uns segons i refredeu-los en un bol amb aigua i gel.

Després, en un cassó amb aigua i sal bulliu la patata sencera i amb pell durant uns 20 minuts. Quan estigui cuita, deixeu-la refredar, peleu-la, poseu-la en un bol, aixafeu-la amb una forquilla, poseu-hi un raig d'oli i els tirabecs tallats a trossos, remeneu-ho bé i reserveu-ho.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu els filets d'escórpora salpebrats i tallats a trossos.

I ja per acabar, feu una "quenelle" de patata amb tirabecs al centre del plat, poseu-hi els filets d'escórpora i els esmicolats per sobre i aboqueu-hi el brou pel voltant.