Suquet amb peix de roca

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Singla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: La Mar Salada, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 2 rapets de 400 g cada un
  • 2 molls grossos
  • 2 rates
  • 2 aranyes
  • 1 lluerna
  • 1 rajada
  • 100 g de gamba
  • 1l de fumet de peix de roca
  • 4 grans d'all
  • julivert
  • pebre vermell de la Vera
  • 2 tomàquets madurs
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • Per a les patates:
  • 3 patates
  • oli de girasol
  • llorer
  • romaní
  • sal
  • Per a l'allioli de safrà:
  • 100 g d'allioli
  • 1 cullerada de safrà
  • 1 cullerada de base del suquet
  • Per a l'acabament:
  • 8 llesques de pa torrat
  • 100 g de nata muntada

PREPARACIÓ

Per començar, talleu les patates a rodanxes d'uns 2 centímetres de gruix, doneu-los forma de disc amb l'ajuda d'un tallapastes rodó, poseu-les en una safata de forn, saleu-les, cobriu-les amb oli de gira-sol, afegiu-hi el llorer i el romaní i deixeu-les coure al forn a 165 graus durant uns 25 minuts. Un cop estiguin cuites, reserveu-les dins del mateix oli a temperatura ambient.

Per fer l'allioli de safrà, en un bol, barregeu el safrà amb una mica de suquet calent i, quan estigui ben barrejat, poseu-hi l'allioli i remeneu-ho bé.

Per fer el suquet, filetegeu els peixos, reserveu-ne les espines, salpebreu-los i marqueu-los, tots alhora, pel costat de la pell, en una cassola amb un raig d'oli d'oliva.

Quan estiguin dauradets, reserveu-los en un plat.

A continuació, a la cassola on heu fregit el peix, sofregiu-hi l'all picat. Quan comenci a agafar color, poseu-hi el pebre vermell i el tomàquet, prèviament pelat i tallat a daus, remeneu-ho bé, mulleu-ho amb el fumet i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull.

Mentrestant, escorreu les patates de l'oli, incorporeu-les a la cassola, quan el fumet arrenqui el bull, afegiu una mica d'allioli de safrà i els peixos i deixeu-ho coure tot junt durant un minutet. Després, poseu-hi les gambes pelades, però amb els caps i deixeu-ho coure un minut més. Tot seguit, fora del foc, abans de portar-ho a taula, poseu unes culleradetes d'allioli damunt les patates, empolseu-ho amb el julivert picat, poseu-hi unes torrades i, finalment, una cullerada de nata muntada que us donarà suavitat i cremositat a aquest suquet.

I ja per acabar, podeu servir-ho amb la cassola.