Sub canya (Arròs amb xai i ocres) - Dakar, Senegal

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Moussa Seye, Lleida

INGREDIENTS

  • carn de xai (es pot utilitzar qualsevol tipus de carn o, si ho preferiu, peix)
  • ocres
  • iuca
  • ceba
  • all
  • oli de palma
  • guet-ge (bacallà sec, no salat)
  • iet (molusc sec, típic del Senegal)
  • iahatú (hortalissa africana amb forma de tomàquet, però de color groc, i semblant a l'albergínia)
  • netetu (parkia biglobosa)
  • kani (pebrotet picant)
  • 1 pastilla de brou concentrat
  • 2-3 bitxos "querolets"
  • 1 sobre de pebre vermell picant
  • aigua
  • sal

PREPARACIÓ

Tempereu l'ampolla d'oli de palma al bany maria fins que la seva consistència sigui líquida, ja que la temperatura d'aquí fa que normalment estigui pres. Reserveu-lo.
Aquest plat el formen el nyeh (la salsa) i el nyangkatang (l'arròs blanc).
Renteu l'arròs dues o tres vegades. Veureu que l'aigua que se'n desprèn és blanquinosa. Convé rentar-lo fins que l'aigua ja no ho sigui. Poseu una olla al foc amb aigua i aboqueu-hi l'arròs. Podeu calcular uns 2-3 grapats per persona. L'aigua ha de quedar tot just un dit per sobre de l'arròs. Deixeu que cogui amb l'olla tapada i a foc molt fluix. De tant en tant, doneu-hi un cop d'ull. Si veieu que l'arròs ja s'ha begut tota l'aigua, però encara no està cuit del tot, afegiu-ne una mica més. Un cop cuit, els grans us han de quedar despresos quan ho remenem.
Talleu les ocres a trossets, com més petits millor, i reserveu-les.
Renteu la carn. Traieu-ne els trossos grossos de greix que pugui portar i talleu-la a daus no gaire grans. Feu-los coure en una olla, amb un litre d'aigua, més o menys i a foc fluix. Tapeu l'olla i que vagi fent xup-xup. La carn ha de quedar coberta d'aigua, però no en excés. Val més afegir-ne més tard, si convé. Passats uns quants minuts de tenir la carn a l'olla ja hi podeu afegir les ocres.
Renteu el netetu esmicolant-lo dins un plat amb aigua. Poseu-les al morter i matxuqueu-les. Peleu i talleu un gra d'all i afegiu-lo al morter. Seguiu picant. Després matxuqueu-hi un parell o tres bitxos querolets.
Trossegeu mitja ceba a bocins petits i afegiu-la al morter. Matxuqueu-ho una estona i, per últim, afegiu-hi una pastilla de brou concentrat esmicolada i una mica de sal.
Esbandiu els trossos de iet i de guet-ge i talleu-los petits. Esbandiu, també, un parell de iahatú. Talleu-los per la meitat i afegiu-ho tot a l'olla quan ja porti, com a mínim, una mitja hora al foc. Quan el volum d'aigua hagi disminuït i les ocres tinguin un color verd menys intens, condimenteu l'olla amb un sobret de pebre vermell picant, una tassa d'oli de palma i el contingut del morter. Remeneu-ho perquè quedi tot ben barrejat i deixeu que cogui a foc lent encara uns 20 minuts més.
A l'últim moment, poseu-hi el kani, el pebrotet vermell picant, per acabar de donar un toc de picantor més fort. Deixeu l'olla a mig tapar durant els últims minuts de cocció perquè s'evapori una mica del suc de l'olla. Retireu el kani de l'olla.
En un ndap, el típic bol senegalès de mida grossa, poseu-hi l'arròs al mig. Per sobre, aneu-hi col·locant el contingut de l'olla, agafant-lo amb una espàtula per procurar que no hi hagi massa suc. Un cop ho tingueu llest, agafeu un parell de cullerots (o tres) de l'oli que ha quedat a l'olla i repartiu-los tot al voltant de l‘ndap i, a sobre de tot, poseu-hi el kani com a guarniment.
Si us ho voleu menjar com a Dakar, poseu l'ndap sobre unes estovalles, directament a terra. Renteu-vos les mans en un gibrell amb aigua  i seieu a terra, tot al voltant de l'ndap. Aneu agafant porcions de sub canya amb la mà, fent una bola d'arròs i tall, que us càpiga a la boca d'una sola vegada.