Steak tàrtar amb mantega especiada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Vilà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Alkimia, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per al tàrtar:
  • 500 g de filet de bou
  • 70 g de verat fumat
  • oli verge
  • 20 g d'escalunya
  • 4 cullerades de quetxup
  • 2 cullerades de salsa HP
  • soja reduïda
  • tabasco
  • pebre de molinet
  • sal
  • 4 rovells d'ou
  • Per a la mantega amb herbes:
  • 300 g de mantega
  • 6 fulles s'alfàbrega
  • 1 branca de romaní
  • polsim de farigola
  • julivert
  • 2 filets d'anxova
  • 2 fulls de gelatina
  • Per a les patates suflés:
  • 1/2 kg de patates agres
  • oli per fregir

PREPARACIÓ

Per fer el tàrtar, poseu en un bol el filet de bou picat, la salsa HP, el quetxup, la soja reduïda, el verat fumat tallat a daus, l'escalunya picada, el tabasco, la sal, el pebre i l'oli i remeneu-ho.

Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi els rovells d'ou i torneu-ho a remenar bé. A continuació, ompliu un motllo amb el tàrtar i reserveu-lo a la nevera.

Per fer la mantega d'herbes, poseu en un bol l'alfàbrega, el julivert i les anxoves, tot tallat ben petit, la fulles de la branca de romaní, la farigola, la mantega i els fulls de gelatina, que haureu mullat, i remeneu-ho tot bé amb una cullera de fusta. Seguidament, passeu-la pel sedàs i deixeu-la reposar durant unes 6 hores.

Per fer les patates suflés, peleu les patates i talleu-les a rondaxes molt primes. Després, aquestes rodanxes talleu-les en forma de rectangle, assequeu-les amb un paper absorbent, i deixeu-les coure en un cassó amb oli abundant i no gaire calent durant un parell de minuts.

Tot seguit, poseu-les en un altre cassó amb oli ben calent i fregiu-les durant uns 10 segons.

I ja per acabar, feu una base de mantega en un costat del plat, cobriu-la amb les patates i a l'altre costat poseu-hi el tàrtar i desemmotlleu-lo.