Sopa de fetge gras d'ànec amb pa de pessic salat de farro i blat de moro fregit

  • Programa: De vacances
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora

INGREDIENTS

  • 300 gr de fetge gras d'ànec
  • 1 carcassa d'ànec
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1 dl de xerès dolç
  • 1 dl de nata líquida
  • Sal
  • Pebre blanc
  • 75 g de farro blanc fi
  • 1 raig d'oli de tòfona
  • 5 ous
  • 100 grams de sucre
  • 1 pols de sal
  • 125 grams de farina de blat
  • 100 grams de farro de blat de moro blanc (que sigui fi)
  • 6 grams d'impulsor (llevat en pols royal)
  • 200 gr de mantega
  • 50 gr de mel de bruc
  • sal gruixuda en escames
  • 100 gr de blat de moro blanmc
  • Oli d'oliva
  • 2 litres de brou d'ànec

PREPARACIÓ

(Noteu que els ingredients fan referència als quatre elements diferents que composen la recepta: la sopa de fetge gras, el farro, el pa de pessic de farro i el blat de moro fregit).

ELABORACIÓ PER A LA SOPA DE FETGE GRAS:

Peleu la ceba i la pastanaga. Traieu la primera pell del porro. Talleu les verdures en rodanxes primes. Agafeu la carcassa d'ànec i traieu-ne la pell, talleu-la a trossos petits. Poseu en una plàtera de forn amb les verdures i feu-la rostir durant 40 minuts a 180ºC, fins que quedi ben rossa. Tot seguit, poseu-la a l'olla amb les verdures. Llenceu el greix que ha deixat anar a la plàtera i poseu el xerès a la plàtera amb un xic de foc per què es desenganxi la substància de l'ànec. Aboqueu a l'olla i tireu 3 litres i mig d'aigua freda. Feu bullir un parell d'hores a foc suau que us en quedi 2 litres aproximadament. Deixeu reposar per què pugueu separar el greix.

Una vegada fred, traieu el greix i torneu-lo a posar al foc uns 6 decilitres aproximadament. La resta del brou guardeu-lo per fer el farro.

Talleu el fetge a daus d'un centímetre de gruix. Quan estigui tebi, afegiu el fetge gras i la nata calenta. Deixeu coure 2 minuts. Traieu del foc i tritureu que quedi ben fi. Passeu per un colador i rectifiqueu de sal i pebre. Serviu tot seguit.

ELABORACIÓ PEL FARRO:

Poseu a bullir 3/4 de litre de brou d'ànec. Agafeu-ne un quart de litre de fred i diluïu el farro. Quan arrenqui el bull, tireu-lo a l'olla i deixeu coure uns 10 minuts aproximadament. Proveu de sal .

PEL PA DE PESSIC DE FARRO:

Escalfeu el forn a 220ºC de temperatura. Munteu amb un batedor elèctric de varetes els ous, sucre i sal fins que dobli el volum. Mentrestant tamiseu les dues farines i l'impulsor. Quan hagi doblat el volum, barregeu-hi delicadament amb una espàtula la farina en forma de pluja. Al final poseu-hi la mantega fosa freda i la mel. Esteneu la mescla en una safata per anar al forn i tireu-hi pel damunt sal gruixuda en escames. Poseu-la a coure durant 5 minuts. Deixeu-lo refredar i una vegada fred, talleu-lo a dauets.

També podeu posar aquesta mescla amb motlles de magdalena i us quedaran uns aparetius excel·lents.

PEL BLAT DE MORO FREGIT:

Poseu una paella al foc amb un raig d'oli i quan sigui calent, poseu-hi el blat de moro i tapeu. S'han de fregir lleugerament però vigileu que no us petin els grans. PAreuñ el foc i amb molt de compte passeu-los per un colador per què treguin el greix sobrant. Deixeu refredar i tritureu fent una pols de blat de moro.

PRESENTACIÓ:

En un plat soper, poseu uns daus de pa de pessic de farro al centre del plat la sopa al voltant, un cordó de sopa de farro i espolvoregeu-ho de blat de moro fregit.

Josep Colom del restaurant l'Hostalet, d'Hostalets d'en Bas