Sípia amb prunes umeboshi

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El mirin, com el sake, són ingredients bàsics de la cuina japonesa, tots dos, derivats de l'arròs, tot i que el mirim acostuma a tenir menys graduació alcohòlica i és un ingredient que es fa servir més a la cuina.

INGREDIENTS

  • 1 sípia grossa (d'uns 300 g)

    300 g de faves

    8 prunes "umeboshi"

    150 g de mirin

    100 g de sucre panela

    1 llima

    1 tija d'api

    1 gra d'all

    1 porro

    gingebre

    salicòrnia

    julivert

    sal de Maldon

PREPARACIÓ

  1. Netegem i tallem la sípia i en reservem la melsa. El talls de la sípia, els farem paral·lels. Després ho tallarem en tires, mirant que el tall sigui diagonal als primers talls.
  2. Hidratem les prunes durant 6 hores, a la nevera. Els canviem l'aigua dues vegades.
  3. Fem un brou curt amb un litre d'aigua mineral, una cullerada de la melsa de la sípia, l'api, un porro, dues rodanxes de llima, un tall de gingebre i un manat de julivert.
  4. Quan arrenqui el bull, apaguem el foc, ho tapem i ho deixem infusionar durant 10 minuts.
  5. Ho colem i ho reduïm fins que hi quedi un terç del volum.
  6. Posem el mirin al foc, en una paella, i després, hi afegim el sucre panela, per fer la melassa. Ho flamegem.
  7. Ho afegim al brou curt reduït.
  8. Traiem les prunes de la nevera i els traiem els pinyols. Les triturem i les aboquem al brou.
  9. Triturem el brou, hi afegim una mica més de melassa i ho tornem a colar.
  10. El tornem a posar al foc i hi escaldem la sípia a dins. Segons el gruix que faci, l'hi tindrem, com a molt, entre dos minuts i mig i tres minuts.
  11. Saltem les faves en una paella amb una mica d'oli. Hi afegim un raig d'aigua, ho tapem i les hi tenim uns dos minuts i mig o tres fent-se.
  12. Servim primer les faves; per sobre, la sípia pintada amb la salsa de les prunes, i ho rematem amb salicòrnia i sal de Maldon.