Sella de lletó xurro amb cuscús d'albergínia

Xai
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Plat molt tendre i sucós ideal per a persones amb problemes de masticació.

INGREDIENTS

  • 2 selles de lletó xurro
  • 150 g de cuscús instantani
  • 200 g de brou de lletó
  • 3 albergínies mitjanes
  • 50 g de pipes de gira-sol pelades i fregides
  • 2 cullerades de julivert picat
  • 2 cullerades de coriandre picat
  • 2 cullerades de cibulet picat
  • oli d'oliva verge, sal i pebre
  • Per al brou de lletó :
  • els ossos de les selles
  • 1 ceba petita
  • 2 grans d'all, julivert
  • 1 porro
  • 2 tomàquets madurs
  • 1 copa de vi blanc
  • 1,5 l d'aigua
  • 50 g de mantega

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el cuscús en un bol, cobriu-lo amb el brou de lletó ben calent, tapeu-lo i deixeu-lo reposar fins que s'evapori tot el líquid.
Mentrestant, peleu les albergínies, amaniu-les amb un raig d'oli, salpebreu-les, emboliqueu-les amb paper de plata i escaliveu-les al forn durant 1 hora a uns 180 graus. Seguidament, deixeu-les refredar una mica, piqueu-les i salteu-les en una paella amb una mica d'oli durant un parell de minuts.A continuació, poseu en un bol l'albergínia, el cuscús, les pipes, el julivert, el coriandre i el cibulet i remeneu-ho tot bé amb una forquilla.Tot seguit, desosseu els lletons, enrotlleu-los, lligueu-los amb un cordill, salpebreu-los i salteu-los en una paella amb oli ben calent durant uns 8 minuts. Quan estiguin ben daurats, retireu-los de la paella, reserveu l'oli de la cocció en un bol i, a la mateixa paella, poseu-hi una mica de brou de lletó i una mica de mantega i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Quan hagi reduït, coleu-la i reserveu-la.I ja per acabar, emplateu el cuscús, poseu-hi el lletó a sobre tallat a rodanxes, amaniu-lo amb una mica d'oli i poseu-hi la salsa de brou de lletó al voltant.