Seitons en vinagre

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Antonio Romero
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Suculent, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per fer els seitons:
  • 20 peces de seitons de 40 g aprox.
  • 100 g de vinagre de xerès
  • 100 g de suc de llimona
  • 400 g d'aigua mineral
  • 20 g de sal
  • Pebre acabat de moldre
  • Per a l'oli d'all:
  • 70 g d'all
  • 200 g d'oli d'oliva suau
  • Per conservar els seitons marinats:
  • 200 g d'oli d'all
  • 100 g d'oli d'oliva verge
  • Pell d'una llimona
  • Pell d'una taronja
  • Pell de llima
  • Per al suc d'oliva:
  • 150 g d'oliva farcida d'anxova
  • 1 c/c de xantana
  • Per emplatar:
  • 1 pell de llima
  • 1 pell de llimona
  • 1 pell de taronja

PREPARACIÓ

Per marinar els seitons, netegeu els seitons, retirant-ne l'intestí i el cap, deixeu-los sencers amb l'espina, i poseu-los en un bol amb aigua i gel durant uns 30 minuts.

Per fer la marinada, en un altre recipient barregeu el vinagre de xerès, el suc de la llimona, l'aigua mineral, la sal i el pebre. Seguidament, escorreu bé els seitons, poseu-los a la marinada i deixeu-los macerar durant 30 hores a la nevera.

Per fer l'oli d'all, peleu els alls, piqueu-los amb el ganivet, ofegueu-los lleugerament en un cassó amb oli calent, i quan estiguin dauradets, retireu el cassó del foc i deixeu infusionar l'oli durant 3 hores, al costat de la cuina. Tot seguit, coleu-lo i reserveu-lo.

Per conservar els seitons, en un bol, barregeu els dos olis, el d'alls i el cru, amb les pells de llimona, llima i taronja. A continuació, escorreu els seitons que teníeu en la marinada, poseu-los en un recipient adequat els uns damunt dels altres, cobriu amb l'oli cada capa que feu de seitons i guardeu-ho a la nevera.

Per fer el suc d'oliva, tritureu les olives, ben escorregudes, amb la batedora, passeu-ho

per un colador molt fi tipus malla, torneu a triturar el suc obtingut amb la xantana i reserveu-ho.

Finalment, traieu els seitons de la nevera uns 15 minuts abans de consumir-los perquè perdin el fred. Si no, també podeu escalfar-los lleugerament.

I ja per acabar, salseu amb el suc de l'oliva la base de la safata, poseu-hi al damunt els seitons sencers i afegiu-hi per sobre la pell de llima, de llimona i de taronja acabades de ratllar.