Sashimi de salmó, xiitakes i salsa japonesa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Àlex Suñé
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Mil921, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 400 g de salmó fresc
  • 200 g de xiitakes frescos
  • 75 g de caviar de truita
  • llavors de sèsam de dos colors
  • oli d'oliva arbequina
  • cibulet
  • sal i pebre
  • Per a la sal de soja:
  • escames de sal
  • salsa de soja
  • Per a la salsa japonesa:
  • 100 cl de salsa de soja
  • 100 cl de brou de peix de roca
  • la pell d'una llimona
  • el suc de mitja llimona
  • llavors de sèsam de dos colors
  • 1 cullerada d'oli de sèsam
  • pebre rosa en gra
  • 25 g de gingebre fresc
  • 1 full d'alga nori
  • 2 cullerada de sucre de canya
  • 1 g de goma de xantè en pols

PREPARACIÓ

Per fer la salsa japonesa, peleu el gingebre, talleu-lo a daus, poseu-lo en una olla baixa juntament amb la salsa de soja, el brou de peix, la pell de llimona, el suc de llimona, el sèsam de dos colors, el pebre rosa en gra, l'oli de sèsam, el full d'alga nori sencer i el sucre de canya i deixeu-ho coure durant 20 minuts. Seguidament, coleu-ho i deixeu-ho coure 10 minuts més fins que aconseguiu una textura espessa.

A continuació, afegiu-hi la goma de xantè en pols, remeneu la salsa, retireu l'olla del foc, tritureu-la amb el turmix, coleu-la i reserveu-la a la nevera.

Per fer la sal de soja, poseu un silpat de silicona en una safata de forn, esteneu-hi les escames de sal, poseu-hi la salsa de soja pel damunt, barregeu-ho bé i deixeu-ho coure al forn, prèviament escalfat, durant 4 minuts a 200 graus. Després, retireu la safata del forn i deixeu refredar la sal. Quan estigui freda, poseu-la en un morter i piqueu-la fins a obtenir una sal ben fina.

Tot seguit, netegeu els xiitakes, traieu-los, el peu, talleu els barrets en juliana, salpebreu-los i salteu-los en una paella amb una mica d'oli.

Finalment, agafeu el salmó i feu-ne dos lloms. De cada llom, feu-ne dues meitats iguals i talleu-los en làmines d'uns 3-4 mil•límetres.

I ja per acabar, poseu el saltat de xiitakes al fons d'un plat allargat, cobriu-los amb les làmines de salmó, amb l'ajuda d'un pinzell de silicona pinteu el salmó amb la salsa japonesa, poseu-hi un polsim de sal de soja i de llavors de sèsam per sobre i acabeu el plat posant-hi el caviar de truita pel damunt, un raig d'oli d'oliva d'arbequina i una branqueta de cibulet fresc.