Sarsuela de salaons i conserves

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    Les conserves de peix de qualitat són una bona alternativa al peix fresc, ja que tenen propietats nutricionals similars. Això sí, són millors les conserves al natural i de baix contingut en sal.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

    3 tripes de bacallà   

    1 cap de bacallà

    ous de mújol     

    una llauna de musclos en escabetx   

    una llauna de navalles en conserva  

    una llauna de fetge de bacallà fumat  

    4 tomàquets

    1/2 pebrot vermell

    1 ceba

    1 cabeça d'alls

    25 avellanes torrades sense sal

    25 ametlles torrades sense sal

    julivert

    un raig de vi ranci

    un raig de conyac

    4 llesques de pa torrat

    2 l de fumet

    1 llimona

    pebre negre

    llorer

     

PREPARACIÓ

  1. Tallem una ceba i mig pebrot vermell a la brunesa i els enrossim en una cassola amb oli OVE.
  2. Fem la creu a 4 tomàquets, els escaldem, els tallem la cocció en aigua i gel i els pelem.
  3. Tallem els tomàquets en forma de pètals i, després, a la brunesa.
  4. Afegim un raig de vi ranci a la ceba rossa. N'evaporem l'alcohol i hi afegim el tomàquet.
  5. Traiem de la nevera 2 litres de fumet i el posem a escalfar en un recipient.
  6. Afegim al sofregit una cabeça d'alls partida pel mig, una fulla de llorer i una punta de pebre negre.
  7. Rentem els cap de bacallà sec i en traiem tota la carn i gelatina.
  8. Afegim el fumet calent i una fulla de llorer al sofregit i ho deixem a foc baix durant 30 minuts per reduir-lo.
  9. Traiem de la nevera les tripes de bacallà hidratades (24 hores en aigua, amb quatre canvis), les rentem i en traiem el tel. Les tallem a trossos de la mida d'una mossegada.
  10. Obrim una llauna de musclos en escabetx, una de fetge de bacallà fumat i una de navalles, les colem i les reservem. Reservem una mica del suc de les navalles i, la resta, l'afegim al sofregit. 
  11. Tallem els ous de mújol a rodelles.
  12. Saltem en una paella amb oli OVE les tripes de bacallà i els ous de mújol. Hi afegim la cran i gelatina del cap de bacallà. Hi afegim un bon raig de conyac i ho flamegem. Per lligar la salsa, sacsegem la paella com si féssim un pil-pil.
  13. Afegim el contingut de la paella a la cassola on hem reduït el fumet i el sofregit.
  14. Posem a la picadora 25 ametlles torrades sense sal, 25 avellanes torrades sense sal  i quatre llesques de pa torrat. Ho triturem i ho afegim a la cassola per acabar de lligar la salsa.
  15. Tallem unes quantes branques de julivert i les afegim a la cassola. Ho remenem.
  16. Afegim a la cassola els musclos, el fetge de bacallà trossejat i les navalles amb la mica de suc que havíem reservat.
  17. Afegim a la cassola una mica de ratlladura de llimona i unes quantes voltes de pebre negre, i ho rematem amb una mica més de julivert tallat.