Sarg amb salsa balandra i espàrrecs

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Miró
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: La Llotja, L’Ametlla de Mar

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 2 sargs d'uns 600g
  • 16 espàrrecs verds
  • 6 tomàquets pera
  • sal
  • pebre negre
  • oli d'oliva
  • Per a la salsa Balandra:
  • 6 cullerades d'allioli
  • 12 g de vinagre
  • c/s de brou de peix
  • c/s de julivert

PREPARACIÓ

Per fer els tomàquets confitats, peleu els tomàquets, traieu-ne les llavors, talleu-los per la meitat, poseu-les en una safata amb paper sulfurat i deixeu que s'assequin al forn a 140 graus durant una hora. Quan ja siguin secs, salpebreu-los, poseu-los en un bol amb oli d'oliva i deixeu-los confitar durant dues hores a temperatura ambient.

Per fer la salsa Balandra, en un cassó, escalfeu el brou de peix. Després, piqueu el julivert. A continuació, poseu en un bol l'allioli, el brou de peix calent, el vinagre i el julivert picat, barregeu-ho amb unes varetes manuals, fins a aconseguir una textura de salsa i reserveu-ho en calent.

Tot seguit, escateu els sargs, filetegeu-los en quatre racions (un filet per persona), unteu els filets amb oli d'oliva i una mica de pebre negre i deixeu-los coure a la planxa, ben calenta, amb una mica de sal, per la part de la pell, fins que estiguin torrats.

Mentrestant, escaldeu els espàrrecs en un cassó amb aigua bullint durant un minut, refredeu-los en un bol amb aigua i gel, escorreu-los i reserveu-los.

Finalment, doneu la volta als filets de sarg, apagueu el foc i deixeu que es coguin un minut més amb l'escalfor (han de quedar cuits, no secs).

I ja per acabar, poseu el filet de peix amb la part de la pell cap amunt, repengeu-hi quatre espàrrecs, poseu una mica de salsa Balandra al costat i guarniu el plat amb 3 meitats de tomàquet.