Sant Pere amb ametlles i pebrot

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Freixa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Ramon Freixa Madrid, Madrid

INGREDIENTS

  • 4 supremes de gall de Sant Pere
  • Per a la crema d'ametlles:
  • 200 g de brou de pollastre
  • 200 g de fumet de peix de roca
  • 100 g d'ametlles en pols
  • 50 g de nata líquida
  • sal
  • Per al gel de pebrot vermell:
  • 1 pot de pebrots del piquillo confitats de 250 g
  • aigua
  • 3 g d'alga agar-agar
  • mel d'eucaliptus
  • ametlles tendres
  • 3 pebrots (vermell, groc i verd)
  • un carbassó

PREPARACIÓ

Per fer la crema d'ametlles, poseu en un cassó el brou de pollastre, el fumet de peix, la nata, les ametlles en pols i la sal i deixeu-ho reduir a foc suau.

Mentrestant, en una paella amb una mica de mel d'eucaliptus caramel·litzeu els pebrots tallats en juliana.

Per fer el gel de pebrot, poseu en un cassó els pebrots del piquillo amb l'aigua i deixeu-los coure. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi l'agar-agar, remeneu-ho bé i deixeu que torni a arrencar el bull. Seguidament, retireu-ho del foc, tritureu-ho amb el túrmix i deixeu-ho refredar.

A continuació, en un cassó amb aigua bullint escaldeu la pell del carbassó durant uns segons i deixeu-la refredar en un bol amb aigua i gel.

Finalment, en una paella amb una mica d'oli salteu el gall de Sant Pere.