Saltat d'escamarlans amb cigrons
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Mey Hofmann
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Escola d'hosteleria Hofmann, Barcelona
INGREDIENTS
- 12 escamarlans grossos
- 400 g de cigrons bullits
- 2 cebes tendres
- 100 g de mantega
- 1 tasseta d'oli de gira-sol
- sal
- Per a la salsa:
- 1 tasseta d'oli de gira-sol
- els caps i les closques dels escamarlans
- 1 ceba
- 1/2 tassa de concentrat de tomàquet
- 5 grans d'all
- 1 cullerada de fonoll sec
- pebre negre en gra
- 2 fulles de llorer
- branqueta de farigola
- 2 l de fumet de peix
- 1 copa de conyac
PREPARACIÓ
Per començar, poseu les closques i els caps dels escamarlans en una cassola al foc amb una mica d'oli i flamegeu-ho amb el conyac.
En una altra cassola, sofregiu l'all i la ceba laminats. Quan estiguin sofregits, afegiu-ho a la cassola dels escamarlans juntament amb el llorer, el fonoll, la farigola, el concentrat de tomàquet i el fumet, i deixeu-ho coure durant 20 minuts. Seguidament, coleu-ho i deixeu-ho reduir.
Mentrestant, salteu els cigrons en una paella amb oli d'oliva.
A continuació, en una altra paella amb mantega fosa fregiu la ceba tallada a làmines.
Tot seguit, en una altra paella amb una mica d'oli, daureu les cues d'escamarlans.
I ja per acabar, poseu la ceba al fons del plat, a sobre els cigrons, a sobre els escamarlans i al voltant, la salsa.
En una altra cassola, sofregiu l'all i la ceba laminats. Quan estiguin sofregits, afegiu-ho a la cassola dels escamarlans juntament amb el llorer, el fonoll, la farigola, el concentrat de tomàquet i el fumet, i deixeu-ho coure durant 20 minuts. Seguidament, coleu-ho i deixeu-ho reduir.
Mentrestant, salteu els cigrons en una paella amb oli d'oliva.
A continuació, en una altra paella amb mantega fosa fregiu la ceba tallada a làmines.
Tot seguit, en una altra paella amb una mica d'oli, daureu les cues d'escamarlans.
I ja per acabar, poseu la ceba al fons del plat, a sobre els cigrons, a sobre els escamarlans i al voltant, la salsa.