Saltat d'escamarlans amb cigrons

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Mey Hofmann
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola d'hosteleria Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • 12 escamarlans grossos
  • 400 g de cigrons bullits
  • 2 cebes tendres
  • 100 g de mantega
  • 1 tasseta d'oli de gira-sol
  • sal
  • Per a la salsa:
  • 1 tasseta d'oli de gira-sol
  • els caps i les closques dels escamarlans
  • 1 ceba
  • 1/2 tassa de concentrat de tomàquet
  • 5 grans d'all
  • 1 cullerada de fonoll sec
  • pebre negre en gra
  • 2 fulles de llorer
  • branqueta de farigola
  • 2 l de fumet de peix
  • 1 copa de conyac

PREPARACIÓ

Per començar, poseu les closques i els caps dels escamarlans en una cassola al foc amb una mica d'oli i flamegeu-ho amb el conyac.
En una altra cassola, sofregiu l'all i la ceba laminats. Quan estiguin sofregits, afegiu-ho a la cassola dels escamarlans juntament amb el llorer, el fonoll, la farigola, el concentrat de tomàquet i el fumet, i deixeu-ho coure durant 20 minuts. Seguidament, coleu-ho i deixeu-ho reduir.

Mentrestant, salteu els cigrons en una paella amb oli d'oliva.

A continuació, en una altra paella amb mantega fosa fregiu la ceba tallada a làmines.

Tot seguit, en una altra paella amb una mica d'oli, daureu les cues d'escamarlans.

I ja per acabar, poseu la ceba al fons del plat, a sobre els cigrons, a sobre els escamarlans i al voltant, la salsa.