Saltat de mongetes, salsitxes i sepionets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Fran Agudo
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Tickets, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 320 g de salsitxes de secret ibèric
  • 200 g de sepionets
  • 320 g de mongeta de Santa Pau cuita
  • 1 cullerada de sofregit
  • Per al suc de costella:
  • 1,5 kg de costella de porc tallada
  • 2 grans d'all
  • 1/2 ceba
  • 400 g d'aigua mineral
  • 1 cullerada de sal
  • un got de vi negre
  • Per al brou de pernil:
  • 100 g de “retalls” de pernil
  • 500 g d'os de pernil
  • 500 g d'aigua
  • Per a la salsa de costella i pernil:
  • 150 g de suc de costella de porc (elaboració anterior)
  • 50 g de brou de pernil (elaboració anterior)
  • 25 g d'aigua
  • 1 cullerada de goma de xantè
  • Altres:
  • 10 g de julivert
  • 60 g d'oli d'oliva de gust suau
  • oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per fer el suc de costella, en una paella, cassola o olla amb oli, marqueu els trossos de costella per tots els costats.

Mentrestant, peleu i piqueu els alls, talleu la ceba a la juliana i afegiu-los a la cassola de la costella.

Quan s'hagin enrossit, poseu-hi el vi negre i deixeu-ho reduir.

Mentrestant, per fer el brou de pernil, poseu els retalls, l'os de pernil i l'aigua en un cassó i deixeu-ho coure durant una hora a foc lent.

Continueu fent el suc de costella: afegiu aigua a la cassola, rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho coure lentament fins que es redueixi, durant unes dues o 3 hores. Finalment, coleu el suc de la costella i reserveu-lo.

Tot seguit, coleu el brou de pernil, passeu-lo per paper absorbent perquè us quedi un consomé ben fi i reserveu-lo.

Per fer la salsa de costella i pernil, barregeu en un cassó el suc de costella, el brou de pernil i l'aigua i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull. Seguidament, passeu-ho al got del batedor i lligueu-ho amb goma de xantè, amb l'ajuda d'un pímer, fins que quedi espès.

A continuació, talleu les salsitxes a trossos i salteu-les en un wok amb una mica d'oli.

Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi les mongetes, la cullerada de sofregit, el julivert picat i la salsa de costella de porc i pernil i salteu-ho tot junt durant uns segons.

Finalment, saleu les sipietes i salteu-les en una paella a foc fort fins que agafin color.

I ja per acabar, emplateu el saltat de mongetes, poseu-hi les salsitxes al voltant, intercalades amb les sipietes i amaniu-ho amb un raig d'oli d'oliva.