Saltat de llamàntol amb verdures

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jeroni Castell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Les Moles

INGREDIENTS

  • 2 llamàntols
  • Per a la salsa de crancs:
  • 2 cebes
  • 1 pastanaga
  • 3 tomàquets
  • 1 fulla de llorer
  • 3 grans d'all
  • 1 cullerada de pebre vermell dolç
  • 1 copa de conyac
  • 1kg de crancs
  • oli d'oliva
  • aigua i sal
  • Per a la guarnició:
  • 2 cullerades de tomàquet confitat (4 tomàquets, un got d'oli d'oliva, pebre negre en gra, sal, sucre i farigola)
  • mongeta tendra bullida
  • 50 g de pasta fresca
  • carbassó

PREPARACIÓ

Per fer la salsa de crancs, sofregiu la ceba tallada en una olla amb una mica d'oli.
Quan estigui rossa, poseu-hi la pastanaga i el tomàquet tallats a rodanxes, els grans d'all, el llorer i els crancs. Quan els crancs agafin color, afegiu-hi el pebre vermell, el conyac i l'aigua, i deixeu-ho bulllir uns 50 minuts. Seguidament, passeu la salsa pel colador xinès i deixeu-la reduir a foc lent durant dues hores.

Mentrestant, poseu en un bol l'oli d'oliva, el tomàquet tallat a daus petits, la sal, el sucre, els grans de pebre negre i la farigola, remeneu-ho bé i confiteu-ho al forn a 70 graus durant unes 4 hores. Quan estigui confitat, retireu l'oli, els alls i els grans de pebre.

Tot seguit, poseu tres cassons al foc amb aigua calenta. Bulliu les mongetes en un cassó, les pinces de cranc en un altre i la pasta fresca en un altre durant uns 3 o 4 minuts i després refredeu-ho tot en 3 bols amb aigua i gel.

A continuació, fregiu en una paella amb una mica d'oli el carbassó tallat a rodanxes. Quan estigui ros, afegiu-hi les mongetes i el tomàquet confitat.

Després, en dues paelles diferents, salteu la pasta fresca amb all i julivert i les pinces de cranc pelades amb una mica d'oli.

Finalment, en una altra paella amb sal grossa, fregiu els llamàntols durant uns 3 minuts. Seguidament peleu-los.

I ja per acabar emplateu la pasta amb les verdures al voltant, el llamàntol i les pinces a sobre i salseu-ho amb la salsa de crancs.