Saltat de confitats

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Saltat de confitats
  • (per a 2 persones)
  • 4 carxofes
  • 1 manat d'espàrrecs verds
  • 3 pastanagues
  • 10 gambes vermelles
  • fulles d'estragó
  • oli d'oliva (0,4º)

PREPARACIÓ

1. Comencem aquesta preparació fent un oli de gambes per confitar els altres ingredients del plat. En una paella calenta, hi posem només una miqueta d'oli on hi fregirem els caps de gamba fins que siguin ben rossos.

2. Pelem les carxofes com si fossin una poma, respectant al màxim les parts blanques, per quedar-nos amb els cors i la part blanca de les tiges.

3. Tallem les carxofes just per la base de les fulles, que són més blanquetes. Traiem els pels de dins, que són els responsables que les carxofes tinguin un gust amargant, amb l'estri de fer boles.

4. Esclafem els caps de les gambes perquè deixin anar tot el suc, i els girem perquè s'acabin de fregir. Quan tinguem l'oli ben ros, hi aboquem la resta de l'oli, que farà baixar la temperatura ràpidament, i, per tant, ja no bullirà. Deixem el foc a una temperatura mínima perquè l'oli no se saturi. Esperem que s'infusionin els caps de les gambes durant 45 minuts a foc molt lent. L'únic que ens faltarà fer és colar-lo.

5. Repartim l'oli en tres cassons diferents (la pastanaga, els espàrrecs i les carxofes tenen diferents temps de cocció).

6. Tallem els espàrrecs a trossets petits. La tija dels espàrrecs, la part de sota, no l'aprofitem. Escalfem un dels cassons amb l'oli, i els hi afegim. Preparem el forn a 80ºC i cap a dins fins que estiguin cuits.

7. Tallem la pastanaga a trossets petits, més o menys de la mateixa mida i els posem en un altre cassó amb oli. I ara cap al forn.

8. Tallem les carxofes a quarts, posem els talls dins el tercer cassó que tenim preparat amb l'oli, i com en el cas dels anteriors, el fiquem al forn.

9. Un cop tenim les verdures fetes, les colem. Com que tots els olis tenen el mateix origen, els podem tornar a barrejar.

10. Per acabar el saltat, escalfem una paella grossa a foc viu. Obrim les cues de les gambes una mica i els traiem el salmís, un filet que va de punta a punta.

11. Agafem una mica d'oli de les gambes i el posem a la paella. Ja hi podem tirar les cues de les gambes. Hi afegim en aquest moment la sal i el pebre.

12. Posem les verdures a la paella perquè es vagin saltant a banda.

13. Ara hi afegim unes fulletes d'estragó picadetes. Ho deixem que es vagi fent, i anem remenant-ho tot. Ja podem seure a taula!

* Per postres, l'Isma suggereix acompanyar aquest menú amb unes figues amb xocolata.