Salmó cuit molt suaument amb poma de Girona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Salvador Brugués
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, Girona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El peix blau, com el salmó, és ric en greixos omega 3, imprescindibles per a la salut cardiovascular. (Se n'ha de prendre unes 3 o 4 vegades a la setmana.)

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 4 supremes de salmó de 150 g
  • Per a la salmorra:
  • 1 l d'aigua
  • 100 g de sal
  • Per coure el salmó
  • 25 g d'oli de gira-sol
  • Per al puré de poma:
  • 2 pomes golden
  • 50 g de mantega
  • Per a la poma cristal·litzada
  • 1 poma golden
  • 50 g de sucre
  • 50 g d'aigua
  • Per a la poma a daus
  • 1 poma golden
  • 1 beina de vainilla
  • oli de gira-sol
  • Altres:
  • Cerfull

PREPARACIÓ

Per començar, fem la poma cristal·litzada: Bullim l'aigua i el sucre, (com tant fa freda com calenta, millor que l'aigua ja bulli quan comenci el programa) per aconseguir l'almívar durant 30 minuts.

Rentem les pomes i les tallem a làmines amb la mandolina. Les mullem, d'una en una, a l'almívar. Les assequem al forn a 90 graus, uns 90' aprox. sobre un silpat, fins que ens quedin cruixents i ho reservem.

Per fer els daus de poma amb vainilla, rentem la poma i la tallem, amb la pell, a daus. La reservem en un recipient amb oli fins al moment de servir.

Obrim longitudinalment la beina de vainilla i en rasquem les llavors. Les afegim a la poma amb oli, amb una mica de sal.

A continuació, fem una salmorra amb 100 grams de sal i 1 litre d'aigua. Deixem el peix dins d'aquesta salmorra durant 15 minuts. Escalfem el forn a 75º.

Mentrestant, fem el puré de poma. Pelem la poma i en traiem el cor. Tallem la poma a trossos grossos. La posem dins la bossa per coure a la papillota juntament amb una nou de mantega i un polsim de sal.

Posem la papillota al microones fins que sigui ben tova, uns 5 minuts a màxima potència. Ho triturem amb el pímer i fem un puré cremós.

Després, retirem el salmó de la salmorra i l'assequem amb paper. Coem a forn molt suau (70 graus) durant 12 minuts o 20 minuts (depèn del gruix del salmó). Escorrem el salmó.

Per acabar, posem una llàgrima de puré de poma al plat. Hi posem el salmó. Ho amanim amb l'oli de poma, els daus de poma i vainilla. Ho guarnim amb un cruixent de poma i ho acabem amb cerfull.