Rovellons, calamarsons i carxofes amb papada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a la papada:
  • 500 g de papada de porc
  • 1 l de brou de vedella
  • 1 gra d'all
  • 150 g de sal gruixuda
  • 3 cullerades de sucre
  • 1 cullerada de pebre negre
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
  • Per al plat:
  • 250 g de rovellons
  • 4 carxofes
  • 400 g de calamarsons
  • ruca
  • oli d'oliva
  • sal
  • pebre
  • farigola
  • 1 tassa de suc de rostit

PREPARACIÓ

Feu una barreja amb sal gruixuda, sucre, pebre negre i pebre vermell dolç.
Poseu la papada dins d'un bol i cobriu-la amb aquesta barreja. Deixeu-la reposar a la nevera durant 4 hores. Després, netegeu-la, poseu-la en un cassó, cobriu-la amb brou de vedella i afegiu-hi un gra d'all. Deixeu-la coure tapada a foc lent durant 4 o 5 hores. Tot seguit, escorreu-la i deixeu-la refredar. Quan la papada estigui freda, talleu-la i daureu-la en una paella ben calenta. Deixeu-la sobre un paper de cuina per treure'n el greix sobrant.

Mentrestant, salpebreu els cors de carxofa i els rovellons, i salteu-los en una paella amb oli. Deixeu-los sobre un paper de cuina.

Feu coure els calamarsons nets en una paella calenta amb oli i reserveu-los sobre un paper de cuina.

Emplateu els rovellons i les carxofes, poseu-hi la papada i els calamarsons a sobre. Amaniu la ruca amb oli i sal, i poseu-la a sobre de tot. Finalment, amaniu tot el plat amb suc de rostit.