Rosbif

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Agut
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: El Cafè de la Pedrera, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 entrecot de 750 g sense os
  • 3 g de sal
  • 1/2 g de pebre negre del molinet
  • 75 g d'oli d'oliva
  • 2 alls sencers pelats
  • 1 fulla de llorer
  • 1/2 g de farigola
  • 10 g de vinagre balsàmic
  • 15 g de salsa de soja
  • Per al puré de patata
  • 250 g de patata del bufet
  • 550 g d'aigua
  • sal
  • 200 g de carabassa (pes net)
  • oli d'oliva per fer la fritura
  • 1/4 g de pebre negre
  • 1/4 g de comí en pols
  • 40 g de mantega “pomada”
  • Per a la salsa mostalla
  • 100 g de mel de flors
  • 40 g de mostassa tipus Dijon
  • 10 g de mostassa antiga (en gra)
  • 50 g de brou de vedella
  • Per emplatar
  • ruca
  • figues en almívar

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu la carn, bridada, en cru i daureu-la per totes les cares en una cassola amb una mica d'oli calent. Quan estigui daurada, afegiu a la cassola els alls, el llorer i la farigola i deixeu-ho coure a foc mitjà, fent que s'impregni bé del suc. Seguidament, desglaceu la safata amb el vinagre balsàmic i la salsa de soja i continueu coent la carn mentre es va evaporant el vinagre i la soja. Després, afegiu-hi una mica més d'oli d'oliva, deixeu-ho coure durant un minut, fent que s'impregni bé, apagueu el foc, tapeu-ho i deixeu-ho reposar durant uns 30 minuts.

Per fer el puré, bulliu les patates amb pell durant 40 minuts, en una olla amb aigua i sal. Quan les patates estiguin bullides, escorreu-les i deixeu-les reposar 30 minuts més dins l'olla, abans de pelar-les. Un cop fredes, peleu-les, poseu-les en un bol i aixafeu-les amb una forquilla.

A continuació, peleu la carbassa, talleu-la a daus irregulars d'uns dos centímetres i fregiu-la en una paella amb oli calent, a foc mitjà, de manera que quedi coberta completament d'oli fins que aconseguiu el color daurat de la seva total cocció. Quan estigui cuita, escorreu-la bé i esteneu-la sobre paper absorbent.

Tot seguit, ajunteu la carabassa amb la patata en un mateix bol, salpebreu-ho, poseu-hi comí i mantega i treballeu-ho amb una forquilla fins que aconseguiu un puré rústic.

Finalment, rectifiqueu-ho d'espècies.

Per a la salsa mostalla, poseu en un cassó la mel, les mostasses i el brou de vedella evaporat i bulliu-ho tot fins aconseguir una consistència de xarop fluid.

I ja per acabar, feu 5 talls prims de rosbif per ració, poseu-hi unes quenelles de puré al costat i acompanyeu-ho amb la salsa mostalla, una mica de ruca i figues.