Per començar, poseu els lletons tallats a trossos en una cassola amb aigua freda, una mica de vinagre, la sal i la fulla llorer i deixeu-los coure fins que arrenqui el bull;
seguidament retireu-los del foc.

A continuació, en una paella amb mantega i una mica d'oli, salteu els ronyons a foc fort.

Després, en una altra paella, salteu els espinacs amb una mica de sal i pebre.

Tot seguit, en una altra paella amb mantega i oli, salpebreu els lletons i salteu-los.

Per fer la salsa, en un cassó amb una mica d'oli, daureu l'escalunya picada. Quan estigui daurada, afegiu-hi el vinagre, el tomàquet, el brou de vedella, la branqueta d'estragó i deixeu-ho reduir. Quan hagi reduït, afegiu-hi la mantega i lligueu la salsa.

I ja per acabar, emplateu una base d'espinacs, amb els ronyons i els lletons a sobre i salseu-ho.