Romescada de corball
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La salsa romesco és rica en greixos saludables, anomenats monoinsaturats, procedents de l'oli d'oliva i dels fruits secs que conté.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
un corball d'uns 2 kg
2 patates Kennebec
julivert
Per fer el romesco
2 tomàquets de penjar
25 g d'ametlles torrades
una cabeça d'alls
2 nyores petites
1/2 ceba de Figueres
una cullerada sopera de vinagre de xerès
150 g d'oli OVE
una cullerada de cafè de sal
4 voltes de pebre negre
2 llesques de pa de pagès
Per fer el fumet
2 fulles d'alga kombu
un porro
una fulla de llorer
una pastanaga
una ceba
aigua mineral
PREPARACIÓ
- Separem dos filets del corball i els reservem a la nevera embolicats en paper sulfurat i després filmats a pell.
- Posem en una safata amb sal grossa una cabeça d'alls i dos tomacons. Ho posem al forn durant 30 minuts a 220º.
- Traiem del cap els ulls i les ganyes i els posem a blanquejar amb les espines en un bol d'aigua amb 100 grams de sal per litre d'aigua. Ho mantenim tot en la solució durant 10 minuts.
- Tallem en bresa un porro, una ceba i una pastanaga.
- Posem en una olla exprés el porro i la pastanaga , una fulla de llorer, dos fulles d'alga kombu, i les restes del peix ja blanquejades. Ho cobrim amb un litre, aproximadament, d'aigua mineral. Ho bullim durant 10 minuts. Ho removem suaument perquè la gelatina del cap del peix es desprengui. Tapem l'olla amb paper film, ho foradem i ho deixem a la nevera, que reposi tota la nit (també podem buidar el brou en un recipient i, tapat, guardar-ho a la nevera).
- Traiem la safata del forn amb els tomacons i els alls. Ho deixem refredar.
- Tallem en supremes els filets de corball i els hi fem un bany de sal en un bol, posant 100 grams de sal per litre d'aigua. Ho mantenim 10 minuts.
- Colem el fumet dins d'una cassola i hi bullim a dins dues patates Kennebec tallades petites durant 10 minuts.
- Posen en un got americà 25 g d'ametlles torrades, la polpa de dues nyores petites, mitja ceba de Figueres, dues llesques de pa de pagès, una cullerada de vinagre de xerès, una cullerada de sal, quatre voltes de pebre negre i l'all i els tomàquets escalivats. Ho triturem. Hi afegim 150 g d'oli OVE i ho tornem a batre tot per emulsionar. És important que, per lligar bé la salsa, tots els ingredients estiguin a la mateixa temperatura.
- Eixuguem les supremes de corball i les afegim a la cassola de les patates, ho tapem i aturem el foc. Deixem que el peix es cogui amb l'escalfor residual.
- Hi afegim el romesco i ho remenem suaument.
- Ho servim amb julivert picat per sobre i un rajolí d'oli.
