Romescada de corball

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La salsa romesco és rica en greixos saludables, anomenats monoinsaturats, procedents de l'oli d'oliva i dels fruits secs que conté.

INGREDIENTS

  • un corball d'uns 2 kg

    2 patates Kennebec

    julivert

     

    Per fer el romesco

     

    2 tomàquets de penjar

    25 g d'ametlles torrades

    una cabeça d'alls

    2 nyores petites 

    1/2 ceba de Figueres

    una cullerada sopera de vinagre de xerès

    150 g d'oli OVE

    una cullerada de cafè de sal

    4 voltes de pebre negre

    2 llesques de pa de pagès

     

    Per fer el fumet

     

    2 fulles d'alga kombu

    un porro

    una fulla de llorer

    una pastanaga

    una ceba

    aigua mineral

     

PREPARACIÓ

 

  1. Separem dos filets del corball i els reservem a la nevera embolicats en paper sulfurat i després filmats a pell.
  2. Posem en una safata amb sal grossa una cabeça d'alls i dos tomacons. Ho posem al forn durant 30 minuts a 220º.
  3. Traiem del cap els ulls i les ganyes i els posem a blanquejar amb les espines en un bol d'aigua  amb 100 grams de sal per litre d'aigua. Ho mantenim tot en la solució durant 10 minuts.
  4. Tallem en bresa un porro, una ceba i una pastanaga.
  5. Posem en una olla exprés el porro i la pastanaga , una fulla de llorer, dos fulles d'alga kombu, i les restes del peix ja blanquejades. Ho cobrim amb un litre, aproximadament, d'aigua mineral. Ho bullim durant 10 minuts. Ho removem suaument perquè la gelatina del cap del peix es desprengui. Tapem l'olla amb paper film, ho foradem i ho deixem a la nevera, que reposi tota la nit (també podem buidar el brou en un recipient i, tapat, guardar-ho a la nevera).
  6. Traiem la safata del forn amb els tomacons i els alls. Ho deixem refredar.
  7. Tallem en supremes els filets de corball i els hi fem  un bany de sal en un bol, posant 100 grams de sal per litre d'aigua. Ho mantenim 10 minuts.
  8. Colem el fumet dins d'una cassola i hi bullim a dins dues patates Kennebec tallades petites  durant 10 minuts.
  9. Posen en un got americà 25 g d'ametlles torrades, la polpa de dues nyores petites, mitja ceba de Figueres, dues llesques de pa de pagès, una cullerada de vinagre de xerès,  una cullerada de sal, quatre voltes de pebre negre i l'all i els tomàquets escalivats. Ho triturem. Hi afegim 150 g d'oli OVE i ho tornem a batre tot per emulsionar. És important que, per lligar bé la salsa, tots els ingredients estiguin a la mateixa temperatura.
  10. Eixuguem les supremes de corball i les afegim a la cassola de les patates, ho tapem  i aturem el foc. Deixem que el peix es cogui amb l'escalfor residual.
  11. Hi afegim el romesco i ho remenem suaument.
  12. Ho servim amb julivert picat per sobre i un rajolí d'oli.