Romanesco en dues coccions amb ortigues i mostassa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Rafa Peña
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Hostal Empúries
  • Informació nutricional
    +Obre

    El romanesco és una hortalissa de la família de les coliflors, característica dels mesos freds, destaca per ser de les menys flatulentes i de les més riques en vitamina C del grup.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 romanescos petits
  • 300 g d'ortigues fresques
  • oli d'oliva
  • 1 l de caldo de gallina
  • sal
  • Per a la crema:
  • 100 g de romanesco
  • mantega
  • oli d'oliva
  • llimona
  • 14 g de mostassa antiga
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, poseu aigua i sal en un cassó i escalfeu-la. Quan arrenqui el bull, poseu-hi el romanesco i deixeu-lo bullir durant 7 minuts.

Mentrestant, preescalfeu el forn a 180 graus. Quan el romanesco estigui bullit, poseu-lo en una safata amb forats i deshidrateu-lo al forn a 180 graus durant 20 minuts. Seguidament, tritureu-lo amb el túrmix, afegiu-hi la mantega i l'oli d'oliva, a raó de 2/3 parts de mantega i 1/3 part d'oli d'oliva, torneu-hi a passar el túrmix fins que quedi una salsa ben lligada, rectifiqueu-la de sal, afegiu-hi la mostassa antiga i una mica de suc de llimona, barregeu-la bé i reserveu-la en un lloc tebi.

A contiuació, coeu el romanesco sencer dins una paella, amb oli d'oliva calent, a foc mitjà inicialment, durant 15 minuts. Progressivament aneu abaixant el foc de manera que la cocció sigui cada cop mes suau. Durant el procés de cocció, aneu-hi afegint aigua per hidratar el romanesco, rectifiqueu-lo amb suc de llimona i rectifiqueu-lo també un parell de cops de sal.

Per fer la crema d'ortigues, poseu el brou de gallina en un cassó i, quan arrenqui el bull, poseu-hi les ortigues, deixeu-les coure durant 5 minuts, escorreu-les, rectifiqueu-les de sal, tritureu-les, passeu-les per un sedàs o un colador ben fi i talleu aquesta crema amb un raig d'oli.

I ja per acabar, feu un cordó de crema d'ortigues al centre del plat, col·loqueu-hi el romanesco tallat per la meitat a sobre i poseu-hi al costat la crema de romanesco amanida amb un raig d'oli.